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“Recetas” la clave para el control de costos

 

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En un Restaurante, se considera costo variable al costo de la materia prima utilizada para la elaboración de los platillos, y si el establecimiento realiza envíos a domicilio ó vende comida para llevar, también debe incluirse el costo de los contenedores desechables.

En el negocio de alimentos y bebidas es conocido que la estandarización, uniformidad, consistencia,  presentación y preparación de los ítems del menú establecidos  son claves para el éxito de un excelente restaurante. Sin embargo muchos clientes que visitan el establecimiento regularmente para comer su plato preferido experimentan cambios con el sabor, presentación, frescura de los productos y en ocasiones con el tamaño de la porción. En ese sentido Los clientes comentan  “cambiaron de cocinero”, “cambiaron de dueño”, “falta de preparación”, “cambiaron de administrador”. Etc

Esta falta de consistencia afecta la rentabilidad y la calidad de nuestro negocio; el cliente lo percibe muchos no vuelven. Imagine un cliente que recibe una porción más grande de la porción establecida, parecería que esto no le hace daño; sin embargo cuando el cliente regresa la próxima vez y recibe la porción normal, percibirá que le están entregando menos y por tanto se sentirá insatisfecho.

Desde el punto de vista de los costos se presentaron alzas  que le costaron más al restaurante y que impactaron disminuyendo la ganancia del negocio. Esta es una realidad cotidiana de muchos negocios.

Esta inconsistencia y variabilidad en el proceso afecta por partida doble al restaurante. Si el personal de la cocina encargado de la producción de los platos del menú usa la ficha técnica  o (receta estándar o recetas de producción) para guiarse en el proceso de producción y logra mínimas perdidas por mal gastar la comida, estará aportando efectivamente a la eficiencia operativa del restaurante.
Por otro lado, si el Chef Ejecutivo o propietario del negocio no ha fijado en cada ficha técnica el nivel de rendimiento que deben tener cada uno de los ingredientes o materia prima que se utiliza en la producción de los platos del portafolio de servicio (Menú), no se podrá controlar el nivel de “rendimiento y rentabilidad” y el  desperdicio que se genera en la cocina.

Obviamente las proteínas son las primeras que deben controlarse pues son las más costosas, pero hay que implementar un control también para vegetales y frutas que contribuyen al impacto global en la rentabilidad. No se puede dejar que el estado de ánimo de la gente, la falta de entrenamiento, o la improvisación influyan en bajos rendimientos y altos desperdicios.

El principal objetivo a la hora de seleccionar un proveedor debe ser poder lograr buenos arreglos en la compra, para esto es necesario evaluar si se puede realizar grandes volúmenes de compra ó negociar promociones y descuentos.

Además, otro punto importante debe ser que el proveedor pueda cumplir con las especificaciones de compra dispuestas en la receta, es decir, que sea el que mejor responde a nuestros requerimientos, por ejemplo que siempre tenga disponible los insumos que necesitamos para el funcionamiento del negocio.

La mayoría de los alimentos experimentan dos modificaciones lógicas de volumen: Una en la limpieza y la otra en la cocción, ambas contempladas en la receta en forma porcentual conocidas como “merma”.

En este caso lo que deberá cuidarse es que ese porcentaje sea respetado siempre de manera estandarizada.
Algunas de las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son:

  • La ausencia ó el desconocimiento de una receta estandarizada.
    • La falta de capacitación del personal.
    • La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeño ó el mal estado de los mismos.
    • La compra de insumos irregulares

No ser lo suficientemente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes inconvenientes:
– Que la mercadería se eche a perder
– Que se pasé el vencimiento y no se haya utilizado
– Que se contamine con bacterias ó contamine a otros alimentos (lo que no solo incrementará el Costo de Ventas sino que también pondrá en riesgo a la salud de los clientes).

Por esta razón, es indispensable el control en la recepción de la mercadería, la que deberá limpiarse por completo en las proximidades de la puerta de ingreso de la misma, es decir, no incorporar alimentos sucios a la cocina del restaurante.

Además, realizada la limpieza deberá almacenarse mediante el método PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas) sin excepción.

Una vez establecidas las porciones en la Receta Entandar, el costo y el precio se calculan a partir de dichos gramajes. Por ello, es fundamental, verificar que esas porciones sean SIEMPRE del mismo tamaño.

Para asegurar la paridad en las porciones es necesario que el personal esté involucrado en la responsabilidad, es decir, una de las estrategias más eficaces, es que todos ó uno de los responsables del grupo de trabajo perciba un % como premio al rendimiento (Ej.: Si se consigue un costo variable mensual menor al X % de la venta, el responsable recibirá un X % más en su salario, a modo de premio al alcance del objetivo propuesto.)

Es importante también, como en el punto 2, proveer al personal de la información y elementos necesarios para su desempeño.

 En este punto deberán cuidarse dos cuestiones:

  • Quien decide lo que se descarta?

Muchas veces, cualquier persona del negocio decide tirar mercancía aunque esta se encuentre en buenas condiciones para su venta, y las razones por las que esto ocurre son diversas: Puede ser que el personal desee comerla, o no esté lo suficientemente capacitado para revisar su estado y ante la duda prefiera descartarla, o peor aún, existan inconvenientes internos, muchas veces ajenos al establecimiento, y no le interese cuidar la mercancía, o simplemente se intente perjudicar a alguno de los encargados de la realización de la producción.

En estos casos es vital que se determine a un único encargado en la toma de decisiones de este calibre y que dicho responsable esté involucrado en los resultados de la operación y lo registre.

  • ¿Se reaprovecha la mercadería eficientemente?

Una de las ventajas que tiene vender Materia Prima es que la misma puede reutilizarse, y lograr con pequeños cambios y un poco de imaginación un aprovechamiento muy beneficioso para nuestros costos.

 

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