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COMO LLEVAR EL CONTROL PARA UN RESTAURANTE EXITOSO

COMO LLEVAR EL CONTROL PARA UN RESTAURANTE EXITOSO!!

Puntos a tener en cuenta en el manejo de un restaurant

DESARROLLO
Para tener un buen éxito en la gastronomía hay que tener factores muy importantes como el costo del plato, los productos de primer nivel. Estricto control sobre el personal a cargo de cada área designada entre otras cosas.
CONTROLES.
Para que el restaurante funcione debemos tener en cuenta los costó del local, los impuestos en general y estar actualizados en los costos del mercado, por eso es importante llevar una contabilidad de todo los gastos. Para ello basta con elaborar una ficha que permita actualizar los precios de compra como mínimo una vez por semana. Anotando los siguientes datos:
a) Nombre del plato
b) Fecha de revisión
c) Numero de porciones/rendimiento
d) Tamaño de la porción
e) Listar cada ingrediente con su precio y cantidad
f) Impuestos
g) Sueldos
h) Publicidad
La Compra.
Se debe de delegar a una persona encargada a realizar la compra con compromiso y criterio ya que esta estará a cargo de todos los gatos, y el material que se necesite para trabajar en la cocina, buscando precios, identificando mayoristas que nos permitan comprar calidad y cantidad ya que de estas dependemos para que funcione el negocio.
Es importantísimo que esté informado de los precios del mercado para evitar comprar productos ya de existencia en nuestras góndolas.
Es importante tener un orden de los materiales faltantes como así también entrante
Desperdicios
La persona encargada de cocina debe realizar los cortes de manera eficiente ya que si estos no son cortados a conciencia será material desechado, estos puntos son importante tener en cuanta ya que se debe de conocer los platos, y sus ingredientes, cantidades para no generar sobras ya que estas nos ocasionan perdidas.
Hurtos, robos, abusos.
La persona de seguridad es la encarga del control de entrada y salida del local de los empleados, los suministros que entran al local son controlados por las personas responsables de cada tarea, como así también hay un control extensivo de los platos y pedidos que salen de la cocina de acuerdo a la elaboración realizada con cada producto y sus cantidades
Desechos.
Los costos de la comida se disparan si la botan en lugar de venderse, comprar en exceso un producto tiene muchas implicaciones como la falta de frescura, debe comprarse únicamente lo necesario y cuidar que sea almacenada adecuadamente en cuanto ingresa, el peor enemigo de los alimentos es dejarlos a temperatura ambiente.
Control de porciones
Algo que incide directamente en el costo es el mal funcionamiento de los materiales y sus porciones, si se sirve menos de lo costeado afecta al cliente y si se sirve más de lo establecido afectara el costo. Una de las prácticas que ayudan a evitar esto es porcionar anticipadamente productos como carnes, aves, o pescado y no hacerlo al ojo en momentos de servirlos, el tener estos elementos ya suministrados nos ayudara a tener el control de las porciones.
Incremento en costos de materia prima
Cuando los precios en el mercado crediticio se disparan, ya sea por inflación o alguna restructuración del gobierno es importante no cometer un error que es tan frecuente como la suba de los precios al cliente de manera brutal ya que esto nos aria perder clientela como así también futuros clientes, hay que buscar las medidas para saber si el aumento será algo provisorio, no digo de no realizarlo pero si hacerlo de manera moderada y no abrupta
Pasos para fijar precios
1 armar listas de costos fijos y variables
2 definir las ganancia que quiero tener
3 controlar el ingreso y salida de mercadería
4 evaluaciones con clientes potenciales
5 periodos de prueba de los precios

Pronósticos deficientes
Es importante conocer los días con mayor fluidez de gente para estar preparados en la cocina y no tener inconvenientes, teniendo en cuenta fechas importante.
Recetas Estándar
El uso de la receta asegura la calidad permanente de su preparación, al usarse los mismos ingredientes las mismas cantidades y los mismos precios.
Pasos para elaborar una receta estándar
1 ensayar las recetas
2 determinar las fases y el orden cronológico de la producción
3 tomar fotografía del plato para saber cómo va a ser el emplatado
4 medir el grado de dificulta del plato
Consistencia: Los clientes esperan siempre encontrar el mismo sabor, presentación y calidad de aquel plato que probaron y que quizá hasta recomendaron. Esto evita que el personal de cocina cambie a su antojo la preparación o presentación.
Costo: Para poder pronosticar adecuadamente el costo de un producto debe ser siempre la misma cantidad de ingredientes, cualquier variación afectará el costo.
Fijación de precios: Este depende totalmente del costo del producto. El precio ha sido fijado en base a la receta pero si no hay estandarización su costo será variable y no estará de acuerdo al margen que inicialmente se estableció.
Entrenamiento: Es mucho más fácil entrenar al personal si se cuenta con recetas escritas y con foto de su presentación siempre tienen que estar en un folio para que Estas no sean deterioradas, que estén siempre disponible en el área de trabajo. Nunca debemos dar por hecho que ya lo saben, por más experiencia que tengan encima. Es muy importante hacer pruebas sorpresivas sobre el entendimiento de la preparación y presentación de los platos.
Estadísticas: Es muy importante conocer cuál es el menú que tenemos y en que hay que mejorar, ya que esto nos va a permitir conocer al cliente y buscar la mejora en los platos, como así también en los precios y sus competitividades ya que en este rubro la competencia es elevada.
Es importante tener una estadística sobre los platos que se venden todo los días y semanalmente, si hay alguno que sale con más fluidez que otro.
Estos son solo algunos de los aspectos relacionados a los costos de un restaurante que hay que tener en cuenta para que tenga un buen funcionamiento.

MATIAS FIGUEROA

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