Las materias grasas han sido utilizadas por los humanos desde las épocas ancestrales, como parte de su alimentación, de su protección y también como combustible. Hoy continúa estando presente en nuestra alimentación, la conservación de nuestra salud y aseo. En esta ocasión nos concentraremos en las grasas de consumo alimenticio. ¿Pero que son las grasas? Las grasas son compuestos orgánicos que se forman de carbono, hidrógeno y oxigeno y son la fuente de energía en los alimentos, las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma liquida o sólida. Es esencial comer algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado.
Existen distintos tipos de grasas como asidos grasos saturados (contienen alta proporción de grasos saturados son duras a temperatura ambiente, la mayoría son de origen animal se hacen en el organismo no es necesario su consumo, su consumo aumenta el riesgo de enfermedades coronarias), Ácidos grasos monoinsaturados ( son liquidas o viscosas a temperatura ambiental, también se fabrican en el organismo, no es necesario su consumo se puede encontrar en el aceite de oliva y nueces entre otros), Asidos grasos poliinsaturados( son líquidos, existen varios pero los que son esenciales son el acido linoleico y acido alfa-linoleico, se encuentran en los aceites de girasol, soja, sésamo y maíz), Asidos grasos transaturados(estos son el resultado de grasas en la fabricación de margarina, aunque también están en lácteos y otros productos de origen animal como la carne vacuna u oliva, es sólida y pueden estar asociados al aumento de colesterol, lo cual puede llegar a causar el aumento de riesgo de enfermedades vasculares y cáncer, aunque no se encuentra probada esta relación) .
No todas las grasas son igual de necesarias para mantener la salud:
La Argentina ocupa el tercer lugar en el ranking regional de venta de productos ultra procesados después de México y chile según la Organización de las Naciones Unida para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y en cuanto a la obesidad es el séptimo en el ranking mundial de obesidad con una tasa de 29,4% de adultos obesos ( según FAO).
Los ácidos grasos trans de producción industrial conocidos generalmente como “grasas trans, se forman durante la hidrogenación parcial de aceites y muchos procesados como por ejemplo en algunos productos de panificación( como hojaldres) otras grasas como las que se generan “naturalmente” están presentes en el estomago de algunos rumiantes (por ejemplo el ganado bovino , ovino y caprino) este tipo de grasas no tienen efecto perjudiciales para la salud como las de origen industrial, estas grasas son utilizadas debido a su tiempo de conservación prologado, su mayor estabilidad durante la fritura y su mayor solidez.
Las grasas que si son necesarias para la salud:
Existen unos tipos de ácidos grasos instaurados(los denominados omega 3 y omega 6) que se llaman ácidos grasos esenciales, porque son necesarios para diversas funciones fisiológicas, y que el cuerpo no los sintetiza y solo pueden obtenerse a través de la alimentación, estos se pueden encontrar en los aceite vegetales y las margarinas a base de aceites vegetales, frutos secos y semillas, pescado azul. Si reemplazamos las grasas saturadas por las grasas instauradas provocamos la reducción de colesterol en sangre.
La novedad:
Debido a la ley en Argentina que prohíbe el uso de grasas trans en las industrias y lo nocivo que resulta para la salud, se ha buscado un reemplazo que no sea nocivo apara la salud y además que sea económico, especialistas del instituto Nacional de tecnología(INTI) crearon una metodología para obtener el denominado “oleogel” el cual se obtiene a partir de aceites vegetales a los cuales se le agrega geles gelificantes , producto que sustituiría las grasas perjudiciales para la salud en alimentos, todavía esta en etapa de investigación para obtener distintas líneas según el uso y el alimento.
