En este trabajo se mencionará y describirá los procesos de elaboración del tomate desde su germinación hasta la comercialización del producto terminado en forma de salsa para condimento. A continuación pondremos como ejemplo a la Compañía estadounidense H. J. Heinz Company que entre varios productos que elabora, el más reconocido es el kétchup.
Selección
Heinz lleva 75 años cultivando tomate con sus propias semillas con el fin de buscar tomates con los más altos estándares de calidad. Para la selección Una vez seleccionadas las variedades más apropiadas para la zona de cultivo y producto final, las semillas se siembran en bandejas especiales y se introducen en cámaras dónde se controlan las condiciones de temperatura, humedad e iluminación.
Germinación
En un periodo de 3 – 4 días, se produce la germinación de las semillas y nacen las plantas, momento en el cual las bandejas son trasladadas al invernadero para proporcionarles una temperatura adecuada.
Crecimiento
Las plantas permanecerán en los invernaderos durante un periodo de unos 40 días, en el cual recibirán un minucioso cuidado para asegurar la sanidad de las mismas.
Trasplante
Cuando alcanzan unos 10 – 15 cm de altura y han desarrollado un sistema radicular que les permite adaptarse a las exigentes condiciones de campo abierto, se realiza el trasplante de las mismas.
Riego
Un sistema de riego por goteo permite aportar, de forma localizada en la zona radicular de la planta, la cantidad de agua necesaria en cada momento así como los nutrientes apropiados según el estado de desarrollo del cultivo.
Cosecha
Entre 3 y 4 meses después del trasplante, dependiendo de la variedad y condiciones meteorológicas, sabremos que ha llegado el momento de la recolección, ya que los tomates habrán alcanzado la madurez deseada, caracterizada por un color rojo intenso y uniforme.
Transporte
Este periodo de cosecha transcurre entre los meses de agosto y octubre. Los tomates se transportan directamente a la fábrica recién recolectados, para que el Ketchup Heinz esté listo.
Control de calidad
A la recepción de los tomates en fábrica se realiza un riguroso control de calidad de los mismos para asegurar que las propiedades y parámetros físico-químicos del tomate, ingrediente clave para la elaboración de nuestro Ketchup Heinz, son los adecuados.
El control de calidad se basa en los siguientes factores:
Acidez: Influye directamente en las características organolépticas del producto, en su sabor y en la aceptación por parte del consumidor. La acidez del tomate, se debe a la presencia de diversos ácidos orgánicos, aunque el ácido cítrico es el mayoritario. Se determina por valoración con NaOH 0.1N hasta punto final fijo de pH 8.3. Los resultados se expresan en % (gr/100gr) como ácido cítrico.
Cloruros: El contenido en sal de las conservas de tomate está regulado y debe ser como máximo del 2,5% expresado como cloruro sódico. Su determinación se realiza por Argentometría, es decir, por valoración directa con AgNO3 0,1M y detección del punto final, mediante electrodo de ión selectivo de plata. La muestra debe ser previamente diluida y acidificada con HNO3.
pH: El pH informa sobre la acidez del tomate, normalmente fluctúa entre 4,2 y 4,4 , asegurando la estabilidad microbiológica del product o. En ningún caso, deberá superar pH 4,6.
Tratamiento
El tomate es transportado por agua y tras un lavado inicial se somete a un primer tratamiento térmico para eliminar la carga microbiana procedente del campo. Tras eliminar la piel y las pepitas se evapora parte del agua que contiene el fruto del tomate con lo que ya está preparado el ingrediente esencial de nuestro tomate ketchup
Evaporación y mezcla
Tras eliminar la piel y las pepitas se evapora parte del agua que contiene el fruto del tomate. Se mezcla con el resto de ingredientes (agua, sal, azúcar y vinagre), todos ellos naturales y muy habituales en nuestra cocina, consiguiendo el toque definitivo de sabor con una mezcla única de especias.
Embotellado
La salsa ya está lista para ser envasada en cualquiera de nuestros icónicos envases para su posterior almacenamiento y distribución.
Importación
Dicho producto es importado desde Chile ya que en nuestro país no se elabora.
Distribución
Se distribuye mediante transporte terrestre. El producto se puede encontrar, envasado en pequeños sobres de plásticos, en locales de comidas rápidas como Mc Donald´s y Burguer King, y también en grandes supermercados pero en envases grandes de vidrio y/o plástico duro.
