20 abril, 2024

 

Los Costos en establecimientos gastronomicos. 

Cuestiones a tener en cuenta a la hora de determinar los costos de produccion en establecimientos gastronomicos de diversa envergadura.

 La determinacion de los costos  es una de las tareas fundamentales para el buen funcionamiento de un establecimiento gastronómico, por lo que una noción básica de los mismos debería ser de obligado cumplimiento para cualquier profesional que pretenda ofrecer una carta a sus comensales.

 

1ª Cuestion. ¿Debemos vender todos nuestros productos con el mismo porcentaje de beneficio? No, nunca. Los productos con un precio de costo mayor suelen ser por norma los platos con un porcentaje menor de rentabilidad, por lo que podríamos considerar que existe una proporcionalidad inversa en cuanto a precio de costo y rentabilidad de producto. Debemos lograr un equilibrio entre platos muy rentables y platos que contengan productos que aporten prestigio a nuestro establecimiento, por lo que cada plato debe ser analizado exhaustivamente y por separado del resto.

2ª Cuestion. ¿Cada cuánto tiempo debemos revisar nuestros costos de producción? Debemos revisar nuestros costos de producción siempre que existan modificaciones importantes en los precios de compra de nuestras materias primas. En caso de lograr una estabilidad de precios, podríamos considerar un periodo anual de revisión de costos de producción como un periodo más que aceptable.

3ª Cuestion. ¿Quién debe hacer los costos de Producción? La determinacion de los costos de producción dentro de cualquier establecimiento que venda comidas elaboradas es responsabilidad de la máxima autoridad del área de cocina, por lo que por norma el encargado de realizar o supervisar este trabajo es el  chef. Es el quien debe decidir las modificaciones que se deben realizar en materia de costos de producción, sustituir  proveedores, cambios en los precios de venta de las ofertas programadas, debe ser ademas responsable de instruir a su personal en el cumplimiento riguroso de los mismos. Un buen cumplimiento de los costos es un trabajo que concierne a todo el personal de cocina, por lo que es primordial elaborar unas fichas técnicas fácilmente aplicables y que estén a disposición de todo el personal.

4ª Cuestion. ª¿La elaboración de los costos de producción es exclusiva de restaurantes de mucho prestigio o de establecimientos de gran envergadura?

No debería de serlo, aunque a menudo por desgracia se trabaja en muchísimos establecimientos sin control de costos, ni fichas técnicas. No solo es un problema de control de los recursos de nuestra cocina, si no que ello nos deriva a presentar cartas desequilibradas, con precios en algunos casos abusivos. Es necesario que todo profesional de la cocina intente aplicar una serie de conceptos básicos para que sus clientes no le consideren nunca demasiado caro, ni demasiado barato (lo que es igualmente maligno en cualquier negocio).

Así en resumen diríamos que control de los costos es una cuestion que concierne tanto a los pequeños como los grandes establecimientos gastronomicos. No nos olvidemos que el conocimiento de los costos de producción de nuestros productos son los que nos permiten  determinar el margen de beneficio que podemos aplicar a dicho preparado para mantener las directrices de una carta equilibrada.

 

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