La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se opera en condiciones que, en algunos casos, pueden presentar peligros de accidentes y enfermedad profesional (por efectos de temperatura, ruido, iluminación posturas forzadas, movimientos repetitivos, etc.) en los que se manejan utensilios y aparatos (cuchillos, máquinas de triturar, cortar, etc.), que obligan a observar las disposiciones y recomendaciones apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.
Factores de riesgo en el trabajo:
- Objetos cortantes
- Contactos térmicos
- Caídas
- Falta de orden y limpieza
- Incendios
- Incorrecta Manipulación de Alimentos
Higiene Personal y General
En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.
Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo más cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.
Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.
Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al médico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un médico.
Accidentes
Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.
Primeros auxilios
Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.
Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.
Aparatos electrónicos
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso.
Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.
Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.
Superficies del piso
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza más profunda con agua y detergente.
Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.
Superficie de trabajo
Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.
Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.
Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.
El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
Las heladeras y los frezzers deben estar limpios y ordenados.
Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.
El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.
Locales
Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.
La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo.
Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.
Ventilación
Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos.
Interiores
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.
Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante.
Estas son algunas de las precauciones a tener en cuenta para minimizar los riesgos y disminuir la posibilidad de un accidente.
Cabe aclarar que los riesgos jamás se eliminaran por completo y los trabajadores deben estar precavidos y atentos para lograr una seguridad integrada. Las cocinas son uno de los sectores más propensos a accidentes debido a todos los factores técnicos (características de la cocina; material inflamable, aceites, objetos cortantes, etc.), el ritmo de trabajo y la rotación del personal entre otras cosas. Es indispensable que todos los trabajadores conozcan las normas de seguridad básicas para poder trabajar armoniosamente.
