Rompiendo con el paradigma de la cocina tradicional.
La “cocina fusión” es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos.
Se inicia en Estados Unidos de Norte América con una mezcla oriente-occidente, alrededor de los años 70. Aunque los historiadores serios podrían remontarla por lo menos a Marco Polo, quién pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusión del arte culinario chino.
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado.
En el mundo gastronómico, tendencias hay, y muchas. Mezcla de la comida asiática y la occidental, donde la búsqueda principal es conseguir sabores exóticos y diferentes. Al menos, ese es el objetivo que buscan los chefs y los expertos de la cocina.
La clave para lograr un concepto gastronómico de fusión correcto, está en la asimilación. Según los entendidos en la materia, para integrar conceptos culinarios foráneos, es necesario un tiempo previo de asimilación, de contacto cultural. Si no se respeta esta asimilación lenta de la cultura contraria, el plato que resulta es un mosaico.
Muchos de los chefs buscan esto de romper con la idea tradicional de las recetas e innovar productos ,combinarlos y crear; y por supuesto de lograr una nueva experiencia culinaria para el comensal , tanto a la vista como para el paladar , es una gran propuesta para animarse a probar .La cocina fusión, en el fondo, es la consecuencia de la búsqueda de una cocina que integrara la cocina asiática (con sus técnicas, utensilios, ingredientes y filosofía gastronómica) con el esquema formal y técnico de la muy esquemática cocina europea.
Los ingredientes básicos de la cocina fusión
Salsa de soya: Se incluye en platos de preparación occidental y le dan un toque diferente de sabor. Con este ingrediente hay que tener cuidado en la cantidad de sal que se utiliza en el plato, ya que es rico en sodio.
Langostinos: Son los crustáceos más consumidos en el mundo, ahora están de moda en distintos platos como ensaladas, sopas, salteados y brochetas. Dependiendo de su forma de preparación, son más o menos sofisticados en sabor.
Jengibre: Ingrediente fundamental de la cocina japonesa. Aporta mucho aroma y es un tanto picante.
Salvia: Hierba aromática muy usada en la cocina fusión para darle sabor a platos de carnes y pescados al vapor, también va muy bien en aderezos o salsas ligeras para pasta.
Un poco de historia
Suele pensarse que los italianos son los creadores de la pasta, pero en realidad los chinos ya la incluían en su dieta desde mucho tiempo antes. Posteriormente, en excursiones de varios viajeros, como Marco Polo, en el siglo XII, la pasta fue llevada a Italia, en el año 1271. Aún más: ciertas investigaciones señalan que la pasta ya había entrado a Europa en el año 1152, y que incluso culturas como la etrusca ya la conocía y consumía.
Pero fueron los italianos quienes, con el tiempo, la popularizaron dentro de la cultura europea. Al descubrirse América, y con esto, facilitarse la llegada del tomate a Europa desde México, Italia inmortalizó la famosa receta napolitana, cuyo ingrediente predominante es esta fruta (que algunos confunden con una verdura). De ahí, que la pasta a la napolitana pueda catalogarse como una de las “recetas fusión” pioneras, pues incluía ingredientes de culturas diferentes que antes no se habían usado juntos.
Sin ir más lejos, en colombia, uno de los platos típicos de la región cundiboyacense es el famoso ajiaco, una sopa cremosa con varias clases de papas y pollo mezclados.
los esclavos africanos llegados a las costas colombianas trajeron consigo recetas que adecuaron a los ingredientes que podían encontrar aquí.
Del mismo modo, la llegada de los chinos y japoneses a territorio peruano y ecuatoriano, a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, derivó en la actualmente conocida gastronomía “chifa”, la cual combina las recetas de Oriente con los recursos disponibles en estos países latinos.
Un plato peruano en el que se nota la fuerte influencia japonesa es el tiradito, preparación consistente en un pescado crudo cortado en trozos muy delgados, bañado en una salsa picante, fría y ácida. La inclusión del ají amarillo y el rocoto -típicamente peruanos- a una receta derivada del sashimi japonés es el ejemplo perfecto de lo que se entiende por “fusión”. Aunque no aplica para esta cocción particular, el uso moderno del wok en la cocina peruana es debido a esta influencia oriental.
Otro factor que contribuye a que estas fusiones se den, son las zonas fronterizas. Es el caso de la denominada comida Tex Mex, que se ve en la parte limítrofe de Estados Unidos y México. Preparaciones como fajitas, tacos y burritos se originaron ahí, como una mezcla entre los sabores e ingredientes mexicanos, con la practicidad o filosofía de comida rápida de los estadounidenses, más específicamente, del estado de Texas.
La clave: sorprender al comensal
Fue en la década de los setenta cuando algunos chefs estadounidenses empezaron a usar el término “fusión” para referirse a estas técnicas de mezcla.
Lo importante es juntar sabores que no se perjudiquen entre sí, sino que se complementen, que sean acordes y se enriquezcan. Un ejemplo: adicionar frutas como anana a la carne de cerdo o de aves logra una rica combinación y por el contrario, las frutas con la carne de res no suelen lograr este efecto.
