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Lácteos Conservación – Bromatologia

Introducción

 En este trabajo explicaremos la conservación y todo lo relacionado  a ello referido a los lácteos, seguido esto  es importante conocer  la relación entre la salud de la población y el consumo de alimentos inocuos.

Desarrollo

La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez, dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de estos, lo que ocasiona su descomposición.

La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación de los alimentos es prevenir, retardar el daño causado  por los microbios y por ende su efecto nocivo sobre el alimento para ello es necesario aplicar un tratamiento adecuado.

Técnica de conservación en productos lácteos:leche

La Congelación consiste en someter al alimento a temperaturas entre 0ºC y -4ºC con el fin de eliminarles el calor, este método permite detener provisoriamente el desarrollo de microrganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan

La refrigeración se almacena los  alimentos a una temperatura de 5ºC o menor esto  se emplea para mantener los alimentos frescos y preservarlos durante algún tiempo.

El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una temperatura entre 4ºc y 7ºc. La circulación de aire es fundamental para acelerar el proceso de refrigeración.

Secado o deshidratación puede ser natural o artificial, con este método no se desarrollan los microrganismos y no actúan las enzimas.

Cadena de frio en los lácteos, los alimentos se pueden contaminar en cualquier punto de la cadena de producción, la responsabilidad del control de riesgos recaen en todos los individuos que interviene en las distintas fases de la cadena alimentaria. Para evitar enfermedades transmitidas por alimentos es necesario llevar un estricto control de los mismos.leche1

Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales características y valores nutritivos de los alimentos lácteos, es la cadena de frío mediante la cual se busca mantener la temperatura controlada durante la producción, transporte, almacenamiento, venta, hasta llegar a manos del consumidor final.

 

Técnicas de conservación de productos lácteos

La Termización es un proceso de conservación que consiste en calentar la leche a temperaturas de 57-68ºC durante 15 segundos, de esta forma se destruyen los microrganismos patógenos presentes en la leche.

Es el primer paso antes de los tratamientos de elaboración a los que se someterá posteriormente. La leche sometida a este proceso mantiene su calidad hasta el momento del procesado siempre que se conserve a 0/-1ºC

La Pasteurización es un proceso tecnológico que consiste en someter a la leche en un tratamiento térmico suave que permite mantener las características nutritivas, se asegura la destrucción de los microrganismos patógenos presentes en la leche que puede causar daño a nuestro organismo, sin embargo no se consigue destruir las esporas de estos microrganismos, que son la forma que utilizan para soportar altas temperaturas.

Este tipo de leche debe mantener siempre su refrigeración, y debe ser consumida en el plazo de 2 o 3 días.tambos

Hay dos tipos de pasteurización:

Pasteurización HTST,  que la leche se somete a temperaturas de 72-78ºC durante al menos 15 segundos.

Pasteurización LTH, en la cual  la leche se calienta a menor temperatura 62-65ºC durante aproximadamente 30 minutos.

Esterilización es el proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante un tiempo bastante elevado (de 115-120ºC durante 15-30 minutos.

Con este tratamiento se asegura la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar aún producto estable y con un largo tiempo de conservación, este proceso y la conservación posterior provocan una pérdida de vitaminas B1,B2,B3, así como disminución de la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales. Este tipo de leche se comercializa en basado en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva siempre que no esté abierto el envase durante un periodo de 5 a 6 meses. Una vez abierto se conserva bajo refrigeración de 4 a 6 días.

Esterilización UHT consiste en calentar la leche a temperaturas elevadas 140-150ºC durante un tiempo corto de 3 o 4 segundos, este proceso mantiene las cualidades nutritivas y organolépticas casi intactas.

Después de este tratamiento la leche se conserva a temperatura ambiente durante tres meses si el envase está cerrado, una vez abierto bajo refrigeración por 4 a 6 días.

Contaminación de los productos lácteos:leche-1

Peligros para la salud

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella melitensis.

Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche.

 

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