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Las pastas

Pastas

Orígenes, Historia y Aportes:

Introducción:

Indiscutiblemente, la pasta es la especialidad más conocida y exportada de Italia. Pero, ¿se han preguntado cuáles son sus orígenes? ¿Cuándo pasó a formar parte de la cocina italiana?

Su origen sigue siendo bastante controvertido; los estudiosos han formulado muchas hipótesis diferentes y se han generado muchas leyendas alrededor del nacimiento de la pasta. Algunos arqueólogos han observado en algunas pinturas murales etruscas los utensilios para la preparación de la pasta fresca tipo lasaña. También en tiempos antiguos se tiene noticia de pastas frescas tipo tagliatelle en China, aunque probablemente sea sólo una leyenda que Marco Polo haya importado de la China la tradición de la pasta. En realidad, cuando éste regresó a Italia (1295), la pasta era ya un producto conocido, citado en un documento que se remonta a mitad del siglo XIII.

Una de las hipótesis más aceptadas es la que afirma que la pasta seca fue creada en Oriente Medio e introducida en Sicilia y en el resto de Italia acompañando a las invasiones árabes. De hecho, la pasta seca está documentada por primera vez en textos musulmanes alrededor del siglo X, con el nombre de ittrija. A su vez, la costumbre de preparar la pasta fresca nos remitiría a los griegos, que la llamaban laganon.

El hecho es que algunos siglos después de la invasión árabe de Sicilia, empezamos a encontrar productos de pasta en diversas zonas de Italia, sobre todo en la región de Nápoles, pero también en Puglia, Génova y Florencia. Ya en el siglo XVI, Gragnano era conocida como la patria de la pasta de trigo, y a mediados del siglo XVIII la administración de la ciudad redefinió su ordenación urbanística a fin de favorecer el secado de los “maccheroni”. Una acción que atestigua la importancia de la producción de pasta en esta zona ya en aquellos tiempos.

En cualquier caso, los orígenes de la pasta como especialidad italiana por excelencia están asociados a la tradición del cultivo del trigo en el mundo romano, en el sur de la península y en las colonias, y a la costumbre de mezclar cereales con agua que ha sido la base de la gastronomía mediterránea desde hace varios milenios.

Con respecto a la producción de pasta en Argentina, según al igual que lo que sucedió en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantes comenzaron lentamente a progresar, y a acumular pequeñas cantidades de capital con el que emprendieron distintos tipos de negocios. Surgió así la oportunidad para implementar ciertas técnicas de producción a pequeña y mediana escala a fin de comenzar a abastecer los mercados de proximidad.

Desde allí, y hasta los primeros años del siglo XX se produjeron mejoras notables en las técnicas de producción que incluyeron la incorporación de fuerza motriz, túneles de secado, rodillo mecánico y moldes para cortar la pasta en distintos formatos, hasta llegar al primer sistema de producción continúo en 1917.

De acuerdo varios testimonios podemos afirmar que para el año 1853 existían en la provincia de Buenos Aires al menos diez establecimientos, y que para 1858 ya producía la que iba a ser la más grande e innovadora empresa pastera nacional por muchos años.

Cuerpo de la noticia:

Las pastas son un plato de herencia Italiana, hoy en día se las reivindica por su valor nutritivo y la sencillez de la preparación. Se han convertido en la asignatura obligatoria de cualquier menú. Son alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo con agua. Se lo puede añadir huevo u otros ingredientes. Generalmente se cuecen en agua hirviendo. Entre las principales se cuentan los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fettuccinis y lasañas. Existen dos tipos de pastas: Las pastas cortas y rellenas.

Pastas cortas:

  • Macarrones(maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto
  • Rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo
  • Tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta
  • Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo
  • gnocchi(ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada
  • Fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes
  • Rotini, similar a los fusilli pero más cortos
  • Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados
  • Coditos, con forma tubular y semicircular
  • Dedales(ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone
  • Lengua de pájaro(semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas:

  • Los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
  • Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesanou otros ingredientes;
  • Los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesóny espinaca;
  • Los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
  • Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
  • Los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Conclusión:

El aporte nutritivo de la pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13 % de proteína y un 1,5 % de grasas y minerales.5 Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Si la pasta contiene huevo, esta posee más proteína.

 

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