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La verdadera historia de la milanesa

La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y frito: hay así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes.

 

 Historia

La milanesa es conocida como

  • cotoletta alla milanese en Milán
  • cotoletta alla napoletana en Nápoles
  • cotoletta alla palermitana en Palermo (Sicilia)
  • escalope à la milanaise en Francia
  • Wiener Schnitzel (bistec vienés) en Alemania y países de habla alemana
  • tonkatsu en Japón

La polémica sobre el país de origen de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque nada parece indicar que el origen es lombardo. Muchos son los que piensan que es de origen austriaco. En la segunda mitad del siglo XIX, las varias invasiones austriacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena.

Inmigrantes de ambos países llevaron este platillo a varios países hispanoamericanos.

 Cortes de carne utilizados

 Tradicionalmente, la milanesa se hace con ternera o carne de res, pero también se puede preparar con pollo o cerdo.

En los países donde es usual consumir carne de ternera, como Argentina, Bolivia, Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas de este tipo. Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.

También se las hace de pollo. En algunas regiones, si se hacen con el cuarto trasero del pollo, se las denomina «milanesas de pollo», y si se hacen con la pechuga del pollo, supremas.

Tanto en Argentina como en Uruguay se consumen también milanesas vegetarianas, hechas con soja en lugar de carne o pollo, aunque Bordeloise señala que incluir en la misma categoría a los vegetales rebozados es un «error insalvable», y se los debería llamar de otro modo.

 

 Variantes:

  • La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso (mozzarella, fresco, cuartirolo o Port-Salut) y especias (orégano, pimienta y ají molido) y se termina de cocinar al horno. A pesar de su nombre, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires: fue creada alrededor de 1940 en el hoy desaparecido restaurante “Nápoli” (propiedad de José Nápoli), ubicado en el el bajo porteño, frente al Luna Park.

Tipos de milanesas a la napolitana

  • Milanesa napolitana de ternera
  • Milanesa napolitana de carne de caballo ( Común en Italia , al ser una carne con alta proteína, incluso mas costosa que la carne de vitello )
  • Suprema napolitana: En todo el país se la conoce como un filete de pechuga de pollo usado en vez de novillo. Se prepara exactamente igual.
  • Suprema napolitana rellena: Es como la suprema napolitana pero contiene una pechuga de pollo entera abierta en dos, donde colocan cosas como queso mozzarella, jamón crudo, champiñones, verduras, etc.
  • Super milanesa o suprema napolitana: Es como una milanesa napolitana común pero con un huevo frito arriba y a veces panceta. La expresión usual en Argentina para referirse a diversos platos que lleva encima un huevo frito es pedirlo “a caballo”.
  • A la napolitana completa: es la que tiene una guarnición de papas fritas y un par de huevos de gallina fritos.

“A la napolitana al pan”, se trata de un sándwich o emparedado de milanesa a la napolitana, es decir la milanesa cocida al horno junto al queso y al jamón y con salsa pero casi siempre sin guarniciones

  • emparedada entre dos rodajas de pan, aunque, como en el caso de los chips griegos, pueden añadirles más salsas (como la salsa golf) y una pequeña ristra de papas fritas cortadas largas dentro del sándwich, el pan que se suele usar es un pan blanco de los llamados en Argentina “pan francés”.

 

  • La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados (cuando es sólo uno, se llama “milanesa a medio caballo”). Generalmente se acompaña con una guarnición de papas fritas. En Chile, este plato se llama “milanesa a lo pobre” y lleva también cebolla.
  • La milanesa a la provenzal se hace con ajo y perejil en el huevo del rebozado.
  • La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacífico. Es una milanesa preparada generalmente con un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede emplearse res o pollo) que se sirve acompañada de arroz, rodajas de tomate, cebolla, limón, tajadas fritas de plátano maduro o papas fritas y una bebida llamada lulada.

 

 

Otras formas no tan tradicionales son:

 

  • La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompañada con papas fritas, salsa blanca (bechamel), pimienta, queso gratinado y morrón opimiento morrón.
  • La milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne (a modo de niño envuelto). Los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones (guindillas, pimientos no picantes) o jalapeños. Este tipo de milanesa se cocina en el horno, y se sirve acompañada con habas y tomates.
  • La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán (en el Estado de Puebla). Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de este platillo. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no conocían los cortes de las reses, sin embargo era costumbre que los hacendados que ofrecían el servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martínez de la Torre pedían de sus ganados filetes finos para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible, agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandíbula del comensal. El capeado era lo más grueso posible y tenía sabor a huevo.

 Fuentes: https://es.wikipedia.org/wiki/Milanesa_napolitana

https://es.wikipedia.org/wiki/Milanesa

 

 

 

 

 

 

 

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