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Historia De La Gastronomía Argentina, (María Fernanda Gavito)

INTRODUCCIÓN

Originariamente vivían en Argentina diversos grupos indígenas que vivían principalmente de la caza, la agricultura, la recolección y la pesca. En la época precolombina, los pueblos nativos se dividieron en tres grandes grupos culturales:

  • Los cazadores y recolectores, que habitaban la Patagonia, la Pampa y el Chaco.
  • Los agricultores andinos, instalados en el Noroeste, Cuyo y las Sierras de Córdoba, pertenecientes a la gran Civilización andina cuyo exponente más alto fue el imperio incaico.
  • Los agricultores de las llanuras en la Mesopotamia, pertenecientes a la cultura tupí-guaraní.

Con la llegada de los españoles se levantaron chacras en las que trabajaban los indios, Se apropiaron de las técnicas y producciones agrarias aborígenes a las que complementaron su aporte, a la dieta basada en maíz, papa, porotos, quínoa y zapallo se sumaron el trigo, la vid, la higuera, los árboles frutales españoles y los ganados vacuno, caprino y porcino.

Con la consolidación de la conquista se difundieron sus costumbres y se revolucionó la cocina indígena, El blanco introdujo los guisados, frituras, aderezos y especias. A partir de estos ingredientes se producen una extensa variedad de platos.

Hacia 1850 arribaron importantes contingentes migratorios de Europa como los italiano, galeses, Alemanes, suizos, etc. Que Enriquecieron la cocina, y sus requerimientos impulsaron una producción de alimentos más vasta. Asimismo, arrendaron tierras y levantaron chacras, que abastecieron de productos de granja e intensificaron el cultivo. 

 

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ARGENTINA

Durante el Siglo XIX la división social no estaba condicionada a los alimentos, la comida era abundante y los precios eran bajos, en especial las carnes vacunas, los pescados y las aves.

El pan era muy caro dado que escaseaban los cereales y harinas, las preparaciones comunes eran sopas con trozos de cerdo, huevos, porotos, legumbres, gallinas, perdices cocidas con legumbres, panes con espinaca y tiras de carne, guisos de cordero etc. Las especias importantes eran el perejil, el ajo y la pimienta.

La llegada del siglo XX encuentra a la gastronomía Argentina en el mayor grado de pobreza y aburrimiento, Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse con la llegada de los inmigrantes que dieron paso a la revolución gastronómica que sobreviene después de 1900.  Aunque la impronta decisiva haya sido obra de los italianos, cabe señalar que españoles, alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo.

El primer gran asentamiento de la cocina italiana en el país tuvo lugar en la ciudad Capital, más precisamente en el barrio de La Boca.  Desde allí se esparció por todo el territorio argentino una lista interminable de ingredientes y hábitos gastronómicos: las pastas en toda su gama de posibilidades desde los tallarines, los ñoquis, los ravioles y los canelones, la pizza, la fainá, las Milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos. En esto, los españoles también hicieron lo suyo, el consumo de frutas secas, la salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, la afición por el aceite de oliva y las aceitunas, casi toda la fiambrería actual antes llegaban jamones y embutidos españoles, pero eran de consumo limitado, el gusto por los quesos y la difusión masiva del vino, por sólo mencionar algunas de las ingesta más habituales de estas latitudes.

La irrupción en la cultura del comer argentino coincidió en el tiempo que podría denominarse primera globalización gastronómica del país. La llegada de productos alimenticios desde otros rincones del mundo se hace sentir, sobre todo, en los hábitos de los sectores de la sociedad con mayor poder adquisitivo, aunque muchos de los productos se podían  encontrar en las tiendas de consumo popular, por sus bajos precios y porque no existían en la manufactura local.  Entre ellos, el azafrán, el bacalao, los porotos y garbanzos, las especias básicas, como pimienta y pimentón, algunos licores, los chocolates y el té.

El impacto de la italianización de las costumbres gastronómicas argentinas, el desarrollo paulatino de la industria alimentaría local y una vez ya asentadas las olas inmigratorias fueron las causas, de que el cómo y el qué comer diseñados en estas comarcas a principios de siglo se hayan mantenido sin grandes alteraciones casi hasta la década del 60.

Durante la década del 70 no sucedió nada nuevo en la cultura del comer de los argentinos, Los snacks bares sepultaron a los viejos copetines al paso, las hamburguesas aseguraron su presencia y los heladeros ambulantes. El panorama de restaurantes, fondas y bares no tuvieron modificaciones sustanciales. Surgía la nueva cocina francesa, la italiana, y las llamadas exóticas  china, japonesa y otras asiáticas que empezaron a extenderse y desarrollarse por el mundo. En la Argentina, en cambio, el mundo parecía estático y se sentía que aquí siempre se comía bife con ensalada o papas fritas, asado, algunas pastas, unos pocos pescados, siempre guisados de la misma forma, y milanesas. Debió llegar la década del 80 para que algunos cocineros se animaran a ciertas innovaciones, se abrieron los primeros restaurantes especializados y aparecieron las primeras publicaciones gourmands. 

 

CONCLUSIÓN

La gastronomía argentina es producto de aportes europeos pertenecientes a las distintas corrientes migratorias que se asentaron en el país, principalmente italianos y españoles  que introdujeron sus alimentos combinándolos con los propios del suelo nativo, estos aportes lograron grandes cambios en la cultura local ya que no solo trajeron ingredientes y recetas, sino también hábitos sociales vinculados con el comer que perduran hasta el día de hoy.

Todos los países de América Latina han estado en una época de su historia ocupada por países europeos. Aun así, la mayoría de los países ha podido guardar mucho de sus gastronomías indígenas anteriores. Por eso, la comida de Argentina es distinta a las comidas de otros países latinoamericanos. Hay mucha más influencia de sus raíces europeos en comparación a sus hermanas latinoamericanas. Los platos argentinos parecen una mezcla de españoles, franceses, e italianos.

Si bien es cierto que las mayores influencias provinieron de la cocina italiana y de la cocina española, la inmigración trajo a este país contingentes de todo el mundo.

Como en el litoral argentino – conformado por las provincias ubicadas al este del país – recalaron centenares de familias centro europeas como alemanes, polacos, austriacos poblaron esa zona de Argentina y allí, aún hoy, podemos saborear las exquisiteces de esas regiones. Un buen gulasch, el chucrut y tantos otros platos.

La cocina europea ha sido determinante en la conformación de lo que hoy conocemos como la cocina argentina, una gastronomía que ya se ha ganado fama internacional propia, gracias a las bondades de sus ingredientes y la creatividad de sus cocineros.

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