La comida chatarra está diseñada para que comas un 15% más sin darte cuenta
Un estudio reciente confirma que la textura evanescente de los ultraprocesados hace que consumamos más calorías con la misma sensación de saciedad. La industria lo sabe desde hace años.
La comida basura no conquista solo por el sabor. Un estudio reciente confirma que su secreto está en la textura: está pensada para que comamos un 15% más sin que el cerebro se dé cuenta.
Investigadores de la Universidad de Oxford ya lo habían demostrado a principios de los 2000 con un experimento simple y brillante. Pusieron a voluntarios a comer Pringles con auriculares que modificaban en tiempo real el sonido de la masticación. Al realzar las frecuencias agudas, las papas parecían un 15% más crujientes y frescas, aunque eran exactamente las mismas.
Ese hallazgo divertidísimo escondía una verdad profunda: la forma en que percibimos la comida depende de muchos más factores que el gusto. Y nadie lo maneja mejor que la industria de los ultraprocesados.
En 2007, el científico de alimentos Steven Witherly describió el concepto de "densidad calórica evanescente". Se trata de productos que se sienten en la boca pero se disuelven casi inmediatamente. De esa forma, el cerebro no tiene tiempo de registrar cuánta comida está entrando. Era una hipótesis interesante. Ahora tiene datos duros que la respaldan.
Un equipo liderado por el investigador Forde armó un experimento con 41 adultos sanos. Les dieron dos dietas de dos semanas cada una, ambas compuestas en un 95% por ultraprocesados. Mismas calorías totales, misma densidad energética, mismas raciones y, según los participantes, igual de sabrosas. La única variable era la textura.
En una dieta los alimentos eran "evanescentes" (se deshacían rápido). En la otra, requerían más trabajo de masticación. Los resultados fueron claros: con la textura evanescente comieron 117 gramos por minuto contra 82 en la otra. Eso se tradujo en 2.671 calorías diarias versus 2.301. Un 15% más de ingesta sin cambios en la sensación de saciedad ni en la satisfacción.
Según la hipótesis de Forde, la saciedad depende en parte del tiempo que la comida pasa en la boca. Los mecanorreceptores que hay en la base de cada diente codifican la fuerza y dirección de la mordida en milisegundos. Cuanto menos tiempo pasa la comida, menos señales de "basta" recibe el cerebro.
Esto explica por qué papas fritas, cereales de desayuno, snacks y la mayoría de la comida chatarra tienen esa estructura tan particular: crujen, se sienten, pero desaparecen rápido. Es diseño industrial puro.
La industria ya lo tiene claro y la "sensación en boca" se convirtió en una obsesión de los laboratorios de desarrollo de productos. Mientras tanto, la regulación sigue corriendo de atrás. La nueva ley de comedores escolares en algunos países es un avance, pero llega tarde para contrarrestar décadas de ingeniería alimentaria.
En Argentina y buena parte de Latinoamérica, donde el consumo de ultraprocesados crece año tras año, estos datos refuerzan la necesidad de mirar con lupa no solo los azúcares y grasas, sino también cómo está pensada la textura de lo que comemos.
El veredicto es incómodo: muchas veces no comemos más porque tenemos menos fuerza de voluntad. Comemos más porque el producto está diseñado exactamente para eso.