LAS RESPONSABILIDADES DE UN CHEF.
A la hora de emprender nuevos negocios, o continuar con ellos, debemos entender las diferentes funciones que tienen los diferentes roles dentro del organigrama de una empresa. En este caso hablaremos principalmente de la cocina y en especial de las responsabilidades del jefe de cocina.
En la jerarquía de una cocina, es muy común una frase que tiene diferentes lecturas, «EL JEFE SIEMPRE LLEVA RAZÓN», esto quiere decir más que la mayor y total responsabilidad recae en su persona, y a pesar de que todos somos humanos y el jefe también puede equivocarse, es preferible que se equivoque él con su responsabilidad que tú con la tuya.
Cuando entras en una cocina y tienes poca experiencia sueles hacerlo desde abajo, o fregando platos o pelando papas. ¡Y esto es genial!, ya que muchos piensan que esto es perder el tiempo, porque ya existen escuelas de gastronomia donde te enseñan …. yo les digo que no. A pesar de estudiar para ser «CHEF” debes empezar en una cocina desde abajo… ahora veréis por qué.
Tras el paso de la parte más baja del escalafón iremos subiendo aumentando el nivel de responsabilidad con cada puesto que subamos, y seguramente aumentando el desgaste mental y minimizando algo el físico o así al menos es la teoría. Pasar a ayudante de cocina, de ahí a cocinero, después ser el responsable de una partida dentro de la cocina, ser el 2º jefe y por último ser el jefe de cocina.
A continuacion detallamos lo que consideramos, a nuestro criterio, las siete principales responsabilidades de un jefe de cocina. Ellas son:
1° La organización general de la cocina. Es fundamental que el jefe gestione el orden en la cocina, desde horarios, perfiles de empleados, posibles imprevistos, colocación de todas las cosas. En cierto modo realiza la base del feng shui de la cocina.
2° Hacer los pedidos de materias primas. Debera estar siempre en contacto directo con los proveedores, tras preparar los pedidos, se encarga de contactar con ellos y exigirles la mayor calidad y buen servicio para alcanzar su objetivo.
3° Ser responsable por la utilidad de la cocina. Todo pasa por él, el jefe de cocina es un hombre/mujer embudo, por donde debe pasar toda la información y debe velar por mantener las instalaciones y el buen uso de las mismas, así como de su maquinaria.
4° Contratar personal. Sera el encargado de revisar los perfiles de personas que trabajan en la cocina, ya que todos ellos al final se conformarán como una familia y él es como si fuera el patriarca.
5° Capacitar a su personal. Debe formar y aumentar el nivel de conocimiento de su equipo, ya que es buen conocedor de que su equipo será tan fuerte como su eslabón más débil.
6° Supervisar la cocina a la hora del servicio. El jefe de cocina es el director de orquesta donde al levantar la batuta todos deben seguirlo, mientras marca el paso y da las órdenes para que se ejecute todo en sincronía.
7° Supervisa la limpieza. Es básico que todo esté impecable y la responsabilidad de un jefe de cocina es revisar que todo sea así. Para poder atender todo este tipo de funciones es fundamental que antes de ser jefe se haya pasado por todos los niveles de una cocina, ya que en la práctica conocerá y experimentará las diferentes situaciones que más tarde tendrá que resolver cuando la responsabilidad de tomar las decisiones sea suya.
Si a esta figura le añadimos que el jefe de cocina es el Chef, es decir el que toma hasta la última decisión y normalmente el propietario (en los casos de restaurantes pequeños) existen una serie de funciones extra, como pueden ser elegir los menús de forma personal, o tomar todas las decisiones que tengan que ver de forma directa con la cocina.
Los perfiles de las personas que llegan a ser jefes de cocina no suelen ser comunes, ya que se necesita una gran resistencia física, y sobre todo mental, agilidad con los números, facilidad y maestría a la hora de cocinar y un ingrediente que apenas se puede adquirir qué es la pasión por el trabajo que desempeñas.
Para finalizar podemos darnos cuenta de la importancia y el valor que tiene el chef a la hora de tomar decisiones. Con todo lo que conlleva su cargo dentro y fuera de la cocina. Ya que estas influyen en la relación con el personal y el funcionamiento del restaurante, a nivel actual como a futuro.
