HOTELES
EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
El Departamento de Alimentos y Bebidas es el sector mas importante dentro de un hotel ya que es alli en donde se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento de hospedaje, complementando otros servicios adicionales.
El objetivo principal de este departamento es el ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan. Entre las areas funcionales que componen este sector podemos señalar:
Área de consumo. Comprende el Restaurante, bar o cafetería, si bien es cierto, el área de consumo.
Área de trabajo. Comprende el area de la cocina hasta los servicios de room servicie.
Incluyendo Cocina (fría o caliente, área de lavado, cuarto frio para carnes, cuarto frio para vegetales, bodega para abarrotes), Almacén, Restaurante, cafetería, bar y Lobby bar.
El principal responsable de este departamento es el Gerente de alimentos y bebidas y es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento incluyendo lo mas básico como: elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de la elaboración, regular las frecuencias de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de la materia prima cuando sea necesario. En muchos sitios de mediano tamaño este puesto o posición lo ocupa el chef ejecutivo.
El Chef ejecutivo, por su parte, es el encargado de preparar los platos para los comensales, en muchos lugares el chef ejecutivo solo supervisa a los diferentes chef de línea, como al chef pastelero, chef de carnes, chef de partie y otros.
El Chef de línea es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de cinco estrellas, siendo uno para cada plato en particular.
El Ayudante de cocina es el que se encarga de cortar, ordenar y limpiar y colaborar en todo lo que le sea posible dentro del área de trabajo, a su vez también ayudan al funcionamiento de los catering y buffet.
Por ultimo el Encargado de piso y restaurante es quien deberá reportarse con el gerente de alimentos y bebidas y encargarse en todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los camareros y ayudantes por su parte deberán reportar al encargado.
Los principales objetivos específicos de esta actividad son:
-Mantener la continuidad del abastecimiento
-Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc.
– Buscar calidad adecuada.
-Mantener costos bajos en el departamento
El departamento de alimentos y bebidas abarca típicamente servicios diversos como: cafeterías, bares, servicios de comidas y bebidas en habitaciones, salas de reuniones y conferencias, restaurantes, servicios de banquetes y otros.
En cuanto al ciclo operativo de gestión de las actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un hotel, podemos decir que el flujo de alimentos y bebidas se debe dar siguiendo cada una de las siguientes etapas: Compra, Recepción, Almacenamiento, Distribución, Producción, Servicio y Clientes. Para alcanzar un buen exito en la gestion.
