En un primer momento los establecimientos de alimentos y bebidas contaban con una organización tipo familiar. No existìan departamentos claramente definidos, ni delegaciòn alguna de funciones, siendo el propio dueño quien tomaba todas y cada una de las decisiones.
Actualmente, y debido al desarrollo y boom del àrea gastronòmica a nivel mundial, desborda por completo la capacidad de un solo individuo para controlarlo todo.
Es asi, que un conjunto de accionistas, que lo componen las personas que aportan su dinero para un fin comùn (fines de lucro), llamado restaurante – hotel, constituyen la màxima autoridad dentro de la empresa, pero sòlo referido a la actividad econòmica y sin injerencia dentro de lo operacional.
De tal modo, en la actualidad un restaurante (u hotel) que se precie de tal debe ajustarse a una serie de requisitos con un organigrama definitivamente claro para llevar adelante la empresa y lograr asi, los objetivos establecidos de antemano.
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc.,
Algunos de los Departamentos que constituyen el organigrama de un restaurante: Compras, Personal, Legales, Mantenimiento, Alimentos y Bebidas.
El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con el servicio de habitaciones.
Daremos a continuación una minuciosa performance del perfil del gerente del Departamento de Alimentos y Bebidas considerando en todo caso como el responsable directo de dicho Departamento.
Sus caracterìsticas generales abarcan las comunes a cualquier lider como: experiencia en su gestion, debe ser una persona extrovertida, inteligente, creativa, líder, metódica, responsable, con experiencia, una gran vocación de servicio y que sepa trabajar en equipo, agradable pero firme. Debe tener un amplio conocimiento en gastronomìa, bebidas, marcas, etc. Y conocer a la perfecciòn las funciones de cada departamento a su cargo.
Elabora, auxiliado por el chef, el barman, las compras de materias primas, selecciona proveedores, el almacenamiento y control de gastos tambien està a su cargo. Los precios son detallados minuciosamente en la hoja de costos de cada receta standard y elevados al Director Ejecutivo.
Su cargo ejecutivo lo habilita para planificar, administrar y controlar compras.
Es fundamental que el encargado de dicha gerencia posea formación profesional en el área de administración hotelera, turismo, mercadeo, gastronomía o sectores relacionados.
Por lo general, todas las compañías, empresas e instituciones cuentan con un manual descriptivo de cargos donde se exponen detalladamente los requisitos, funciones y obligaciones de cada puesto laboral dentro de las mismas. Obviamente, el puesto de Gerente del Departamente de Alimentos y Bebidas, no està excento de ello.
En cuanto al organigrama general de la empresa su jefe superior inmediato es el Gerente General junto con el Gerente de Operaciones.
Puede ser reemplazado por el Chef Ejecutivo (que estarìa digamos, en su misma lìnea), y a partir de aquì, en lìnea descendente, el personal que depende de èl: Chef Ejecutivo/Supervisor de Alimentos y Bebidas/SubChef/ Chef Steward Personal de Cocina y Bar.
Las atribuciones jurídico-administrativas del puesto son: representar a la organización ante instituciones de la industria alimentaria y firmar contratos a nombre de la empresa con clientes y proveedores.
Si ejemplificamos la bùsqueda de un Gerente de Alimentos y Servicios tendrìamos palabras màs, palabras menos una menciòn de este tipo: Profesional Universitario en Alimentos, Administración, Turismo o similares. Edad: 30 a 45 años. Manejo de algún software: Paquete Office (Word, Excel), internet, OutLook Experiencia previa ideal en: 3 a 5 años en posiciones similares y en Hoteles VIP o de clase superior. Disponibilidad inmediata, disponibilidad para trabajar por turnos y en horarios extendidos, inclusive fines de semana. Excelente presencia, capacidad para trabajar bajo presión constante. Buen manejo de las relaciones interpersonales; capacidad de negociación y manejo de conflictos. Habilidad comercial.
Como corolario del informe diremos que en la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas ya que constituye, como dijimos anteriormente, una parte importante de los ingresos financieros de un hotel de categorìa.
Claudia Salatino
Tecnicatura Superior en Gastronomía
Sede Avellaneda. T.N.
