Detallaremos a continuación aspectos generales de la Empresa SERVAL Servicios Alimenticios, una empresa gastronòmica y relacionamos dichos aspectos con textos leidos de Mayntz (La Sociedad organizada), Foucault (Vigilar y Castigar), Weber (Economia y Sociedad) y Schein (El liderazgo y la cultura organizacional)
En toda organización, y especialmente en la que nos ocupa, una empresa gastronòmica, existe una organización racional, con el fin de proveer alimentos a diferentes organizaciones (tambièn racionales) como pueden ser escuelas y hospitales.
La creación de la empresa se remonta a fines de los 60 cuando un matrimonio joven y con hijos pequeños, decide poner en marcha la provisiòn de alimentos para determinados hospitales de CABA.
En ese momento, la empresa, pequeña por cierto, contaba sòlo con un puñado de “empleados”, familia reunida para un fin concreto.
Sin embargo, con el correr de los años, el desarrollo de la actividad y el crecimiento de dicha empresa, fue necesaria la incorporación en diferentes sectores de empleados calificados, para poder asì desarrollar cada àrea.
Actualmente la empresa cuenta con àrea sandwicheria, àrea carnicerìa, àrea secos, àrea administrativa, área cocina, área verduras, etc., o sea que con un caudal de casi 100 empleados, sólo en Planta Elaboradora es necesario y hasta imprescindible un ordenamiento organizacional que permita llevar adelante en forma coherente los objetivos primordiales de la empresa.
Cada aspirante al ingresar a algún puesto es “disciplinado” en forma consciente para la realización de las tareas asignadas. No es tarea menor, ya que debe cumplir ciertos objetivos para poder ser staff de Serval.
Debemos destacar que al tratarse de una empresa gastronòmica, que actualmente tiene la certificación ISO 22.000, la excelencia en sus materias primas, su elaboración, su logìstica , etc., debe conservar un nivel de excelencia ya que se pone de manifiesto el compromiso de la inocuidad de alimentos. En referencia a eso, los empleados son estrictamente controlados por el Sector Calidad para preservar dicha inocuidad. Recordemos que la provision se hace a grupos selectos y de riesgo como lo son escuelas y hospitales.
Al contar con 97 empleados exactamente, el control (la disciplina) se basa concretamente en el uso sistemàtico de elementos de protecciòn dentro de la Planta, el control de sus horarios es estricto, debido a los horarios de comida pautados por hospitales y escuelas de la Ciudad.
Sin embargo, existe un referente que a travès de su accionar dentro del establecimiento ha sabido hacer frente a algunas dificultades con respecto al personal.
Vemos como a travès de su “carisma” suele salir airoso de ciertos entuertos con el personal, que de acuerdo con ciertas èpocas del año, se torna difícil y mal manejado por los encargados de àrea, los cuales recurren a èl para poder poner orden y reencauzar el trabajo mancomunado, sin el cual, no serìa posible Serval.
Siguiendo con el perfil del jefe de Planta, destacamos su accionar como un creador de cultura, debido a que la empresa es relativamente joven dentro del àmbito gastronòmico, por lo tanto descansan en èl tanto los jefes de àreas como el personal subalterno, y su “liderazgo” se hace visible cuando suele inculcar valores y transmite su forma de pensar y sentir a todos ellos, poniendo de manifiesto, acà sì, y de manera terminante, la “organización” que rige para todo el personal en su totalidad. Nos referimos a esto ya que existen reglas claras de orden, un nivel de jerarquìa bien definido y una organización definitoria, con fines claros de organización empresarial.
Acabo de definir, someramente, la funcionalidad de una empresa gastronómica de excelencia, haciendo referencia, en cierta medida, a cada tema visto y estudiado en clase de Sociología, destaco por ejemplo la personalidad carismática de un líder, que veo totalmente reflejada en la figura del jefe de Planta.
Las definiciones generales de “organización” encajan perfectamente en la descripción de mi empresa imaginaria, asi como el tema de liderazgo.
Claudia Salatino
Tecnicatura en Gastronomìa
Instituto IEA Sede Avellaneda
Turno Noche
