La república Argentina ha sido siempre de costumbres de alto consumo de carnes de origen vacuno, por esto mismo cuenta con pasturas de excelencia para la cría del ganado, en la región pampeana especialmente.
La industria frigorífica genera en su proceso productivo una gran cantidad de desperdicios de impacto negativo hacia el medio ambiente, como el vertido de efluentes de material solido en aguas, lo cual va generando la contaminación. Se adoptan técnicas que mejor se adapten al establecimiento. Se Destaca así la importancia de los residuos orgánicos generados por la industria con un elevado porcentaje de re utilización, mediante los métodos de tratamiento adecuado.
El proceso productivo de la industria frigorífica cuenta con amplias actividades. Realizar la matanza del animal y la obtención del primer producto conocido como “media res”, y un conjunto de productos secundarios con destino a otros usos como el cuero, sangre, pelo, bilis, etc. Luego se traslada y se realiza el despostado y fraccionamiento a nivel minorista, con destino a las carnicerías, mini mercados y supermercado, en tanto la demanda final puede ser la exportación, restaurantes y también supermercados.
Según legislaciones locales, la industria puede ser clasificada en dos perspectivas:
Según el tipo de actividad que desarrolla:
- Plantas de Ciclo I: son aquellas que cuentan con instalaciones para la faena y cámara de frío. Su actividad consta de matar al animal y dividirlo en dos medias reses, obteniendo también los principales subproductos, denominado el recupero.
- Plantas de Ciclo II: sus actividades comienzan con medias reses, producidas en el Ciclo I y a partir de ahí despostan y continúan con el proceso de cuarteo del animal (se lo divide en cuatro trozos) para luego obtener cortes anatómicos, 22 en total. De este proceso se obtienen como subproductos el hueso y la grasa comestible.
- Plantas de Ciclo completo: realizan tanto las actividades de matanza como las de despostado e incluso otros procesos industriales como el termoprocesado.
Según los destinos. Las plantas se clasifican en:
- Los frigoríficos A: Cumplen con las máximas exigencias sanitarias, y su mercado por excelencia es la exportación. En general son plantas que realizan tanto matanza como despostado y faenan animales seleccionados por peso. Los frigoríficos de exportación están sujetos a estrictos controles fiscales y sanitarios, tanto por SENASA, como de los países clientes.
- Los Frigoríficos B: Destinan su producción al mercado interno, y su restricción sanitaria es menor. Normalmente pueden exportar a destinos externos menos exigentes. Su mayor deficiencia esta en los procesos de tipificación y en la consistencia de la cadena de frío. Se estima que cubren alrededor del 50% de la faena.
- Los Frigoríficos C: Son habilitados a nivel provincial y no pueden extender su exportación a nivel nacional. Son de menor tamaño y complejidad, generalmente con problemas sanitarios siendo la tipificación y la cadena de frío las mayores deficiencias. Los frigoríficos C y mataderos cubren el 20% de la faena.
De acuerdo a la ley 11.459 de la provincia de Buenos Aires y su decreto reglamentario 1741/96, la industria frigorífica se encuentra clasificada en Tercera categoría, lo que significa que implica un alto impacto ambiental.
Es obligatorio la presentación de la Evaluación de Impacto Ambiental del establecimiento. Ya que esta tercera categoría incluye la matanza de animales, explotación de mataderos y preparación y conservación de la carne incluso la elaboración de chorizos, grasas comestibles de origen animal, harinas y sémolas de carne y otros subproductos como el cuero, huesos, etc.
Esta ley determina que cada industria debe obtener un Certificado de Aptitud Ambiental (C.A.A.) para que las autoridades municipales puedan extender las habilitaciones industriales correspondientes. Como así también deben contar con la correspondiente Categorización Industrial (CI).
Lo que más impacta negativamente sobre el ambiente es la gran generación de residuos orgánicos, se cuenta con varias posibilidades de reciclado como por ejemplo:
Recuperación de residuos La recuperación y reciclado de dichos residuos presenta ventajas como tener un futuro con menos efluentes líquidos y emisiones gaseosas contaminantes, el aprovechamiento energético, la devolución a la tierra de su riqueza orgánica y un coherente uso de los recursos naturales.
La industria frigorífica es una de las industrias que más poder contaminante
a) Los provenientes de los corrales, mangas de descarga del ganado, calles de circulación del mismo, bañeros prefaena, compuesto principalmente por orín y estiércol de los animales estabulados.
b) Los que contienen sangre, procedentes principalmente de la playa de faena y sus anexos.
c) Los efluentes grasos, procedentes de la playa de faena y sus anexos, y también de otros sectores de producción tales como la depostada.
La NORMA ISO 14001 forma parte de una serie de normas internacionales de gestión ambiental que se aplica a cualquier organización. Basada en el ciclo Planificar – Hacer – Verificar. En la República Argentina, se cuenta con legislaciones nacional y provinciales, contándose entre las primeras la Ley N° 24.051 de Residuos peligrosos y su Decreto reglamentario, lo que ha sido modificado por la reciente promulgación de la Ley N° 25.612 de «Gestión integral de residuos industriales y de actividades de servicio».
La Ley de residuos peligrosos es manejada por la Secretaría de Ambiente y Desarrollo Sustentable, la que lleva un registro de empresas que generan, en su accionar productivo, desechos industriales no controlados por los gobiernos provinciales o que sufran transporte de una jurisdicción a otra con destino a plantas de tratamiento o de disposición final.
