El servicio gastronómico es uno de los más requeridos alrededor del mundo, hay muchas maneras de efectuarlo y es esencial que quienes lo proveen lo hagan en un ámbito de orden y cumplimiento de sus tareas.
Para organizar una cocina necesitamos tal como en todo grupo de trabajo un orden jerárquico de quienes lo componen, esto se grafica con un organigrama que va del escalafón más alto al más bajo según las tareas y responsabilidades de cada uno. El correcto cumplimiento de cada sector permitirá un mejor servicio, en caso contrario seguro no faltaran los problemas para llevarlo a cabo, ya que con la incompetencia de solo uno de los grupos de trabajo de la empresa se acarrea la ineficacia de los demás.
El organigrama comienza con el puesto más alto en esta jerarquía que es el “Chef Ejecutivo” este coordina las tareas y la manera de realizarlas además de supervisar a todos los que le siguen en rango, debajo de el encontramos al “Chef de Cocina” y al “Sub Chef” que se encargan (el sub chef en menor magnitud ) de coordinar las distintas plazas (plaza es la manera de delimitar cada sector de trabajo según su tarea) y cada una de estas tiene su “Chef de Partida”. Encontramos las siguientes plazas: “Plaza Caliente”, “Plaza Fríos”, “Plaza Pastas”, “Plaza Postres”. A los Chef partida le sigue el “Commis” que lo asiste y en ocasiones lo reemplaza temporalmente. Cada plaza tiene un “Peón de Cocina” que se ocupa de la limpieza de su sector y de la correcta manipulación de las verduras para su consumo. Y por último está el “Steward” encargado de la limpieza profunda de todo el lugar de trabajo.
Es necesario cada miembro del organigrama para que todo funcione de manera óptima, sin importar la jerarquía que tenga cada uno el de mas arriba afecta al de más abajo y viceversa. La concentración de un individuo dentro de su plaza es primordial para un excelente servicio, y con la misma cualidad deben trabajar quienes lo despachan. Esto no solo beneficia a la empresa sino que al aumentar la calidad de las condiciones en las que se trabaja también aumenta la calidad de vida de cada uno de los trabajadores
Todos tienen la posibilidad de “escalar” dentro del organigrama o desarrollarse dentro de su área y aprender de otras.
Concluyo que el la importancia de tener un organigrama aplicado en una cocina es sin duda la mejor manera de reducir el error y aumentar la efectividad ya que todos responden a alguien y no deja lugar para la confusión.
