Los Huevos-Bromatologia

Tema: Los huevos  

• Introducción e desarrollo
  Para comenzar los huevos son alimentos de fácil digestión, protegidos por una cascara que está formada por carbonato, calcio, que  son ricos en proteínas principalmente albumina (que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Que son producidos por las hembras de numerosas animales llamados ovíparos y gracias a ellos se pueden reproducir.
  Descomposición
  El huevo está constituido por una cutícula que es una cubierta proteica que recubre la cascara que está formada por carbonato cálcico, una membrana, la clara, que son los cordones que fijan la yema, una membrana vitelina que recubre la yema y por último la yema.
  Los más consumidos son los de gallina, seguido por los de pato y oca, y  también los de codorniz que son muy pequeños. Con respecto a la frescura de los huevos se reconocen por su cascara brillante, con aspecto de cera que con el tiempo pasa a ser mate. Los frescos tienen olor y sabor agradable, se les denomina así aquellos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de gallina.
  Conservación 
  se conservan en lugares fresco, seco y a temperatura constante, y esto lo conseguimos en el frigorífico. Una vez que los compramos debemos guardarlos en el frigorífico inmediatamente y preferiblemente en el departamento que está destinado a ese fin. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzada con otros alimentos.
  Es muy importante evitar los cambios bruscos de temperatura en los huevos, pues si se dan, se puede provocar la condensación de agua en la cáscara y así aumenta el riesgo de contaminación, la humedad facilita la multiplicación de gérmenes.
  Consejos para la conservación del huevo.
  No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico.
• No cascar los huevos en el recipiente donde vaya a batirlos.
• No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
  Control De Calidad
  Esto sirve para saber el grado de frescura de un huevo, así evitar la contaminación de otras materias primas. Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de olores desagradables y extraños, si el huevo no es fresco y se mantiene íntegra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento. Se percibe el típico olor a viejo como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo, incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido.
  Los pasos a seguir son los siguientes:
  primero debemos hacer un ensayo del olor,   luego un ensayo de la iluminación que consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, si se ven manchas rojas o negras indican descomposición,  Completamente oscuros son huevos podridos.

Después tenemos que hacer un ensayo de sacudida que se agarra entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire. Por último el último ensayo que se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común.   Los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan.

Los factores que alteran

Es el  almacenamiento inadecuado, es muy importante mantener en la cadena de frío, otro factor es la nutrición, a las aves se le debe suministrar una dieta balanceada: la vitamina D, el calcio, fósforo, el manganeso, cobre y zinc, que son importantes para la conservación de la integridad y calidad de la cascara.

Existen enfermedades  como la bronquitis infecciosa, el síndrome de baja postura, Las cuales pueden ocasionar pérdida de color, deformidad y rugosidad de la cáscara.

El método de almacenamiento y transporte de los huevos también es otro  factor en tener a  cuenta ya que si se mantiene el huevo almacenado por un  periodo prolongado de tiempo y bajo condiciones de alta temperaturas.
Luego el huevo puede estar contaminado por bacterias patógenas como salmonela que se inactiva con el calor a los 65°, se penetra a través de la cáscara si esta humedad durante el enfriamiento del huevo.

A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad.

Medidas de precaución

A menudo el huevo está presente en brote de intoxicaciones alimentarias, específicamente en Salmonelosis lo que hace que tengamos que seguir unas sencillas reglas como
Revisar los huevos antes de comprarlos en el súper, si alguno posee grietas o fisuras lo mejor es desechar esos huevos ya que la salmonela pueda sentarse en la cáscara de huevo
Almacenar los huevos sobre la caja de cartón y colocarlos en el frigorífico, en un estante medio, donde la temperatura fluctúa menos que en la puerta. Refrigerarlos en la nevera manteniendo el frío para así evitar el crecimiento de las bacterias, otra de las cosas es separar la yema de la clara, la mejor forma es ayudándonos a través de un separador de huevo ya que es la forma higiénica de separar la yema de la clara.

Es aconsejable lavarnos las manos y la encimera tan pronto hayamos terminado con el manejo de los huevos crudos y por último para destruir cualquier salmonela al cocinar los huevos debemos asegurarnos de que se alcanza una temperatura lo suficientemente alta como para destruir cualquier bacteria ya que el calor higieniza y  destruye los microorganismos, debemos tener en cuenta que el frío limita su crecimiento evitando que se desarrollan rápidamente.