Asado.
-¿Siempre fuimos tan carnívoros?
-sí, la cocción en contacto directo con el fuego en muy antigua. Nosotros introdujimos la estaca o carne a la cruz. En los siglos XVIII y XIX se cocinaba también dentro del animal, al que se le sacaba la carne. En entre ríos se cocina con cuero, con horas de cocción. Luego a fines del XIX se invento el sistema de parrilla. Sarmiento quiso incorporar mas verduras, en la dieta pero no pudo prosperar esa idea, ya que terminaron llamándolo come pasto.
Decía así la publicidad, “cualquier día es un buen día para hacer un asado” o “cada maestrito con su librito” el refrán más conocido en esta comida. Se puede decir que la historia del asado argentino comenzó con los gauchos y las vacas cuando las carnes vacunas andaban libre y los gauchos las agarraban en campo abierto, las faenaban y las asaban.
Lo primero para tener y hacer un buen asado es tener toda la carne necesaria. Achuras los ricos, choris, morcillas, mollejas, riñoncitos y los chinchulines, infaltables en la parrilla. Los cortes favoritos de todos, asado de tira, vacio, costillitas, entraña, bife de chorizo y el infaltable lomo.
Ya el “asado” empieza cuando uno va a comprar las “delicatesen”* charlar con el carnicero de los cortes o reservar los cortes de mejor calidad mas la madera y carbón a usar.
Lo más argentino posible es la madera de quebracho para hacer fuego. Es una madera dura, aromática y la que mas tarda en consumirse. Pero lo que la mayoría usa o el argentino promedio es ir al verdulero y agarrar un cajón de madera común o las “maderitas”.
El carbón vegetal es el más usado por nosotros, la forma clásica o común de hacer la estructura del fuego es, hacer bollitos de papel de diario, arriba la madera y encima de la madera el carbón, poco sino se sofoca el fuego y se apaga. Lo clave es ir agregando carbón de a poco y apantallando de ser necesario. Para saber si hay una buena temperatura es poner la mano encima de la parrilla y si no aguantas más de diez segundos, es señal de tirar la carne.
Primero se pone del lado del hueso la carne, las achuras se ponen donde hay mas calor para sacarlos primero y infaltable la provoleta.
Nunca hay apurar a la carne, sino no sale rica. Hay tomarse su tiempo. Lo recomendable siempre es comer una picada chica, con unos tragos frescos para no acalorarnos. Cada asador saca un corte primero, no hay un procedimiento para esta comida.
También tenemos distintos tipos de asados dentro de la argentina. El asado de los albañiles en la calle, la clave ahí es el cemento y la arena que le da un toque especial. Cuando uno pasa por al lado y sentís el olorcito es fatal, te dan ganas de quedarte y comerlo con ellos.
El asado con una parrilla a “gas” que no todos están de acuerdo, pero a fin de cuentas es un asado.
Lo más importante que tenemos que rescatar de todo esto es que, sino se hace con amor no sale rico, y hay que disfrutar de las compañías en el asado, de la buena comida. El asado no es cien por ciento argentinos, desde tiempo inmemorables el hombre, hizo carne sobre un fuego. Lo que si es nuestro es nosotros lo hacemos de la mejor manera y nos sale bárbaro.
Fuentes: www.elpopular.com
Asados.about.com/od/asados-por.paises/a/la-tradicion-del-asado-argentino.htm
Vocabulario: * delicatesen. Algo muy rico de comer
