En las industrias alimentarias además de la necesidad de producir el mayor número de unidades posibles del alimento procesado, estas deben ser de calidad adecuada. En este sentido deben ser seguras, no producir ninguna toxiinfección a quién las consuma, y mantener las características físico-químicas y organolépticas en todos los lotes durante toda su vida comercial. Un aspecto importante es asegurar un protocolo de higienización adecuado de las instalaciones y equipamientos, de tal forma que no quede ningún tipo de restos que pudieran alterar los productos producidos posteriormente.
Básicamente existen dos tipos de procesos de higienización de superficies en industria alimentaria: los procesos OPC (Open Plant Cleaning) y los procesos CIP (Cleaning In Place). Los procesos OPC consisten en limpiezas de superficies “exteriores” como cintas, mesas de trabajo, exteriores de llenadoras, de depósitos, etc. Habitualmente este tipo de limpieza se realiza mediante aplicación de agua a presión y productos de limpieza y desinfección en forma de espuma, para mantener más tiempo de contacto con las superficies a higienizar. Por otra parte, los procesos CIP son para higienizar superficies “interiores” como interiores de tanques, de depósitos, de tuberías, de llenadoras, etc.
Limpieza
En las industrias de bebidas, se simultanean ambos procesos de higienización, aunque tienen mucha más importancia los procesos de limpieza CIP. CIP es el acrónimo de Cleaning in Place (limpieza “in situ”). Significa la limpieza de plantas de producción sin desmontar o cambiar el estado de funcionamiento para asegurar la consistencia y sostenibilidad. Para completar una limpieza eficiente deben estar presentes los cuatro elementos incluidos en el círculo de Sinner.
Tiempo
Todos los procesos físico-químicos de disolver/dispersar depósitos de suciedad dependen de factores de tiempo. Si se analiza desde el punto de vista de la eficiencia química del detergente, la suciedad se elimina capa a capa; aunque tengamos una alta concentración de detergente, es necesario un cierto tiempo de contacto antes de poder eliminar la última capa de suciedad. En el caso de los depósitos y tanques, el tiempo también estará en función del tipo de bolas de limpieza.
Desinfección
Así como para la limpieza es indispensable pensar en el círculo de Sinner, para la desinfección los factores a tener en cuenta son: cobertura, tipo de producto desinfectante, dosis, temperatura y tiempo de contacto. Es decir, el efecto mecánico no es importante.
Potencia calorífica
Se refiere a la energía térmica. Afecta tanto a la viscosidad como a la velocidad de reacción. La elección de la temperatura para la limpieza dependerá de la posibilidad de calefacción de disoluciones, tipo de suciedad, dificultad de eliminación de la suciedad, fórmula del detergente, los materiales de los equipos que se limpien, … En general, un aumento de la temperatura de 10 ºC duplica la capacidad de reacción química del detergente. El control de temperatura es importante, y más caliente no siempre es mejor (ya que a partir de cierta temperatura se pueden desnaturalizar proteínas). En este contexto, la medición precisa de la temperatura y la calibración periódica de los termómetros es muy importante.
Los cuatro elementos de limpieza deben estar presentes en mayor o menor medida. Si se elimina totalmente uno de ellos no se consigue una limpieza adecuada. Por otra parte, además de estos cuatro elementos, hay que incluir otro elemento adicional: la COBERTURA. Si las disoluciones de limpieza no acceden de manera adecuada a todas las superficies a limpiar, no conseguiremos una limpieza completa.
