Alumno: Catalano Lucas
Carrera: Hotelera TM Caballito
La bodega tiene plantadas 1100 hectáreas de viñedos propios.
Los cultivos están ubicados en Mendoza, con un total de 12 Fincas propias; encontrando en estas áreas de procedencia condiciones óptimas para el cultivo de la vid, dadas por un microclima particular de veranos secos, días cálidos y noches frescas originando una gran amplitud térmica que combinada con la gran insolación, permiten la generación de intensos aromas, maduración completa y uniforme de taninos y óptima sanidad.
Los suelos son de origen aluvional, poco profundos con gran drenaje y arenosos en superficie. Las precipitaciones anuales son escasas, aproximadamente 250 mm anuales. El agua para riego proviene del deshielo de la Cordillera de los Andes.
La cosecha, comienza en el mes de febrero para la elaboración de vinos base para Champaña y se extiende hasta mitad de abril para las uvas tintas.
Las variedades usadas son:
Variedades de uvas Tintas: Malbec, Cabernet Sauvignon, Sangiovesse, Merlot, Pinot Noir y Syrah.
Variedades de uvas Blancas: Chardonnay, Semillón, Chenin blanc y Sauvignon Blanc.
Los racimos son depositados en lagares de acero inoxidable y por medio de sinfines conducidos a las despalilladoras.
Las uvas ingresan a las despalilladoras donde por fuerza centrífuga se separa el escobajo del grano. El escobajo es recolectado por una cinta sin fin y sacado al exterior de la bodega para llevarlo posteriormente a las fincas y aprovecharlo como material de relleno en el suelo o callejones de las mismas.
Una vez separadas las bayas, se obtienen jugo y orujos que serán llevados a tanques de acero inoxidable.
Las uvas blancas cumplen en los tanques un proceso de maceración de 10 a 12 horas, a una temperatura no mayor a 17 grados centígrados, con el fin de obtener de los orujos una mayor concentración de aromas y características propias de la variedad que se elabore. Finalizado este proceso se separa el mosto de los orujos, naturalmente por gravedad y luego con el uso de prensas neumáticas, iniciándose luego la fermentación de los mismos.
Las uvas tintas son llevadas a tanques de acero inoxidable donde el mosto y los orujos comienzan el proceso de fermentación.
De los orujos el vino tinto obtiene su color y taninos, de aquí la importancia de la maduración de las uvas.
La fermentación es un proceso natural por el cual el azúcar de las uvas se transforma en alcohol, con liberación de gas carbónico y aumento de la temperatura, siendo esta última estrictamente controlada.
Cuando los niveles de azúcar del mosto han disminuido hasta 1 grado baume se considera finalizada la fermentación.
Luego se procede al desvine que es un escurrimiento natural por gravedad de donde se obtiene el “vino gota”.
Este vino ya sea blanco o tinto se deja en absoluto reposo cerca de treinta días para que las partículas en suspensión llamadas “borras” precipiten depositándose en el fondo del tanque.
Concluido este período se realiza el “trasiego” que consiste en retirar el vino claro dejando las borras en el fondo de la vasija
La fermentación del tinto se realiza a una temperatura que oscila entre los 24 grados a los 27 grados centígrados, y el tiempo de duración es de 7 a 10 días aproximadamente.
La fermentación del blanco se realiza sin orujos a una temperatura que no supera los 15 grados centígrados y el tiempo de duración es de aproximadamente 10 a 15 días.
Concluido el proceso de fermentación y trasiego los vinos son filtrados. Los tintos serán trasladados a vasijas de roble, donde se inicia el periodo de añejamiento, allí permanecerán de uno a seis años, dependiendo de las variedades de uvas y el destino que tenga cada variedad.
El añejamiento no representa un tiempo matemático, sino que depende de la evolución del vino y de la capacidad de los toneles. Finalmente serán los enólogos quienes determinan su evolución.
El añejamiento es un intercambio gaseoso con el medio ambiente. El oxígeno ingresa a través de los poros de la madera contribuyendo a la formación de compuestos orgánicos que aportan al bouquet del vino, le otorgan suavidad y untuosidad ya que la madera suaviza los taninos del vino, engrosa su estructura y prolonga su vida favoreciendo una estiba posterior por varios años.
Los vinos blancos serán conservados en tanques de acero inoxidable por un periodo máximo de un año. La finalidad de la Bodega es obtener vinos blancos sin madera, frutados, frescos y jóvenes.
Una vez realizados los cortes son sometidos a un proceso de estabilización (7 a 10 días) en tanques de acero inoxidable. La estabilización consiste en enfriar el vino casi hasta su punto de congelación a -5 grados centígrados; con éste enfriamiento se logra la estabilización de las sales tartáricas del vino, las cuales precipitan al fondo del tanque. Concluido este proceso el vino es filtrado a fin de separar dichas sales del mismo, y a partir de ese momento queda apto para ser embotellado
El proceso es totalmente automatizado, comenzando con el enjuagado interior de las botellas con agua esterilizada y posterior secado con aire también esterilizado a fin de impedir que algún microorganismo permanezca en su interior y posteriormente ingresa a la máquina llenadora.
La botella se dirige luego a la encorchadora, donde se le colocarán corchos naturales. Encorchada, llega a la encapsuladora, donde se coloca la cápsula en el pico de la botella. Luego, se coloca en otra máquina la etiqueta, contra etiqueta y año de cosecha en el cuello de la botella.
A continuación se colocan en forma automática en cajas a través de una máquina que llena 6 cajas a la vez.
Las cajas son cerradas en otra máquina y seguidamente palletizadas. Posteriormente el pallet es envuelto en la máquina envolvedora, donde se lo deja ajustado y firme para ser cargado en camiones y transportado a depósitos climatizados con una temperatura constante de 18 grados centígrados, con el fin de garantizar la conservación de los vinos durante un período aproximado de seis meses.
