En primer lugar, hablaremos sobre las características y la influencia de la altura en los vinos que se realizan en el territorio Argentino. Los vientos limpian el aire, la vegetación goza de excelente salud gracias a la ausencia de pesticidas, los suelos son más pobres y pedregosos y las aguas provenientes de los deshielos destilan pureza. Además, las lluvias suelen ser escasas. El beneficio de la altura se observa en la reproducción en mayor cantidad de taninos. Por otra parte Estas condiciones climáticas hacen que durante los últimos meses del período de gestación de la uva (en el país, de enero a marzo) ésta haga una maduración lenta y prolongada. Así, se desarrollan vides de granos más sufridos, pequeños y con mayor proporción de hollejos que de pulpa. Comienza a ser fundamental, entonces, en el caso de las uvas tintas, ya que en el hollejo se encuentran los taninos. Los vinos elaborados con estas uvas ofrecen una gran variedad de color, amplitud y profundidad de aromas y con una gran complejidad en las papilas gustativas. Además de esta forma se vuelven más aptos para la crianza en barricas, ya que a mayor acidez y proporción de taninos mayor es la posibilidad de obtener vinos de guarda.
Según Roger Corder, el director del “William Harvey Research Institute”, encuentra posible que algunos tipos de vinos tintos posean la clave de medicina preventiva para potenciales víctimas de enfermedades cardíacas. Su investigación concluye que las uvas cultivadas en altura (como las del norte de la Argentina y Nuoro en Cerdeña) son particularmente efectivas en suprimir la producción de endotelina, una hormona vascular que estaría implicada en el endurecimiento de las arterias. Esto se debería a que la síntesis de polifenoles en estas uvas es estimulada por los rayos ultravioletas. Los niveles intensos de rayos UV encontrados en las alturas producen como resultado altos niveles de polifenoles. Y estos polifenoles liberan a nuestras arterias permitiendo que la sangre circule con mayor facilidad, previniendo los infartos. A continuación, algunas características esenciales de los vinos de altura: Colores rojos y violáceos intensos, buenas intensidades y matices; Carácter fino y frutado; Entradas agradables, de gran persistencia en la boca y es ideal para servir entre 17 y 19 grados. En segundo lugar, caracterizaremos la influencia de la altura de los viñedos. Martín Kaiser es uno de los impulsores de ese mapa. El primer estudio lo realizó en 2014 y, en pocas palabras, desarrolló un protocolo de manejo de viñedo y de elaboración tal que pudiera, al cabo, obtener malbec de la misma manera en distintos lugares. Así, según su hipótesis, cualquier diferencia de sabor se debería explicar por el terroir y las diversas variables que lo afectaran. Luego, los vinos fueron analizados por potentes máquinas y por paneles de cata. Así se está armando un mapa de caracterización de los terroirs argentinos del que hoy participan Salentein, Nieto Senetiner, Ruca Malen, Finca Flichman, Sophenia, con el compromiso del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el INTA y la Facultad de Agronomía de UNCuyo. El trabajo a gran escala comenzará con la vendimia 2017. ¿Para qué hacerlo? Detrás de esta iniciativa hay un universo técnico y tecnológico nuevo. Se lo denomina viticultura de precisión. Y se opone, por naturaleza, al romanticismo viñatero, nuestra experiencia, el frío es clave para conseguirlos. Claro que en ese extremo, el suelo se vuelve mucho más importante que las demás variables para explicar el carácter del vino. Encontrar el punto ideal de equilibrio entre un tipo de suelo, una planta y un vino, en consecuencia, se transforma en la puerta de entrada a otro nivel de calidad. Un poco por eso, fuera del razonamiento científico y más cerca de las promociones de marketing, es que en nuestro país y no solo ahora se ponderan tanto los suelos. En particular los que ofrecen componentes calcáreos, que serían responsables según los técnicos de cierta textura en vinos cuyas uvas provienen de zonas frías. Pero no es la única explicación. Buscema vuelve a la carga. La evidencia científica indica que el carácter de un vino nace del equilibrio entre la capacidad de la planta para sobrevivir y las dificultades que encuentre, de cuyo resultado emerge una forma de resistencia que da el carácter singular. En último lugar mencionaremos las regiones en donde se puede llevar a cabo la producción de vino en altura y algunas bodegas que lo hacen Entre las regiones más destacadas donde se produce el vino de altura se encuentran los Valles Calchaquíes, donde los viñedos tienen una extensión de 3.200 hectáreas entre los departamentos de Cafayate, San Carlos, Angastaco, Molinos y Cachi. En Cafayate se pueden encontrar los troncos de vid más gruesos y añejos mientras que en Colomé y Payogasta a 3000 metros de altura y ubicados a 140 km de Salta, están los viñedos más jóvenes dentro de un paisaje montañoso de gran altitud. La bodegas más destacas en vinos de altura, según los especialistas en la materia son: Bodega Tukma, Las Arcas de Tolombón, Viñedos & Bodegas, Bodega Etchart y Bodega Domingo Hermanos.