VISITA A UNA FÁBRICA DE PASTAS FRESCAS
INTRODUCCION
La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua a la cual se le puede añadir sal, huevo y otros ingredientes conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal.
Los procesos de elaboración de los productos que comercializa la Empresa la podemos presentar en las siguientes etapas:
Depósitos:
-Materia Prima Harinas
-Sal
-Huevos
-Colorante
Preparación de Productos:
-Proceso de elaboración de pastas
-Proceso de empaquetado
-Almacenamiento de Producto terminado
-Venta al Público
– Venta Por Mayor
La relación y característica de las materias primas para la elaboración de las pastas alimenticias es la siguiente:
La importancia del proceso radica en la higiene. Los camiones que transportan la harina están controlados por personal de la Empresa. El galpón donde se descargan las bolsas está perfectamente lavado piso y paredes. Las bolsas se colocan sobre tarimas que están como mínimo a una altura de 15 centímetros sobre el piso. Las personas que bajan las bolsas están vestidas de blanco con una faja negra y un gorro también blanco
-De acuerdo a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento las tareas de higiene se aplican antes y después de la elaboración. Se debe lavar, enjuagar, desinfectar enjuagar y secar la mesada. Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado, lavar, desinfectar y secar cada parte. La limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo y otras materias objetables.
El personal que se encuentra en el sector de elaboración del producto estaba vestido de blanco, con botas, gorro, delantales, guantes para manejar las distintas máquinas.
REQUISITOS DE BROMATOLOGÍA PARA FÁBRICA DE PASTAS
Deben contar con los siguientes locales:
Cuadra de elaboración
Cocina
Depósito de materias primas y depósito de productos elaborados
Salón de ventas
Vestuarios y servicios sanitarios para el personal
-CUADRA DE ELABORACION
Sup Mínima 12mts cuadrados. Ancho mínimo 3 mts. Alt mínima 2,50 m.
Paredes: De mampostería, muros lisos y pintados, con zócalo reglamentario a 1,80 mts de altura en todo el perímetro.
Pisos: de material impermeable y autorizados.
Cielorraso: de material liso e incombustible
La superficie mínima de ventilación, será igual a la sexta parte de la sup Cubierta y todas las aberturas deberán poseer telas metálicas.
Las maquinarias estarán ubicadas a una distancia no inferior a 1 m de las paredes linderas.
En el interior de la cuadra de elaboración deberá existir pileta con provisión de agua potable y desague.
-COCINA: Sup. Mín 9m cuadrados, ancho mín 2,50 mts.Alt Mín 2,60 mts.
Paredes: de mampostería, revocadas y pintadas con zócalo reglamentario a 1,80 mts de altura en todo el perímetro.
Pisos: impermeables y de material autorizado. Telas metálicas en las aberturas. Pileta reglamentaria.
-DEPOSITO DE MATERIAS PRIMAS
Sup Mín 2 m cuadrados. Ancho Mín 2, 50 mts Altura Min2, 50mts.
Paredes: de mampostería, revocadas y pintadas con zócalo de Portland alisado a 0,50 mts de altura en todo el perímetro.
Pisos: De material impermeable y lavable, mosaico, fibrocemento liso, etc.
Ventilación: no inferior a la sexta parte de su superficie y todas las aberturas deberán poseer todos los elementos correspondientes (ventanas, puertas, claraboyas, etc).
Todas las mercaderías deberán estar depositadas sobre las tarimas, las que estarán a una distancia del piso no inferior a 0,15 cm.
-SALON DE VENTAS
Tendrán acceso desde la vía pública, Sup. Mín 9 m cuadrados, ancho mín 2,50mts. Alt. Mín 2,50mts.
Paredes: de mampostería, revocadas y pintadas
Pisos: de material impermeable y liso
Cielorraso: de material autorizado
Los equipamientos de la fábrica de elaboración de pastas se encuentran en la planta de Elaboración de masas. Dentro de la elaboración de productos que se realizan en la fábrica podemos encontrar los siguientes procesos y maquinarias
Dosificación/Pesado de ingredientes:
Se pesan todas las materias primas y se miden los líquidos, utilizando balanza electrónica y recipientes con escala de medidas respectivamente. Esta etapa es muy importante para mantener una calidad constante. La medición no se debe hacer por aproximación.
AGUA: En la elaboración de las pastas el agua tiene que pasar por diferentes equipos para tener las siguientes características, tiene que estar libre de cationes, iones y pasar por una resina sintética para que la neutralice. Una vez desionizada y neutra, se procede a la regeneración cilindro por cilindro, para ello se pone ácido clorhidríco de 22 Beaumé con el cual se procede a un intenso lavado del agua, haciéndola circular por el interior de un cilindro hasta que la prueba sea satisfactoria. No debe contener sales cálcicas ni magnésicas, ni tener indicios de cloruros mediante el reactivo de nitrato de plata. Tiene la función de adicionarse con las harinas en la cantidad precisa con el objeto de formar la masa de pasta de malaxado y amasado en la máquina respectiva, previo calentamiento a 100 C.
Vapor; El vapor se obtiene mediante la ebullición del agua en una caldera de vapor. La función que tiene el vapor es calentar el agua desionizada a 100 C para el amasado de las sémolas
Sémola de gran tierno. Planta gramínea anual con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
Es la materia prima principal para la fabricación de la masa de las pastas alimenticias.
Colorante amarillo -naftol-s.- Es de color amarillo de origen vegetal y es soluble en agua, es inocuo y del tipo autorizado por las normas de sanidad.
EQUIPAMIENTO DE LA FÁBRICA Y ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
-Mezcladoras: El proceso de fabricación se inicia en las mezcladoras para los distintos tipos de masas.
Consiste en incorporar las materias primas, que correspondan a cada preparación, en una mezcladora durante un tiempo determinado, establecido por el propio equipo. La misma se procesará hasta lograr una mezcla de consistencia adecuada para proseguir con el siguiente paso.
La proporción agua y harina, así como la temperatura del agua añadida para formar la masa, dependerá del formato a elaborar.
Para evitar la desnaturalización proteica, la temperatura del agua no deberá superar los 40C.
-Riesgos: los riesgos que se presentan en esta tareas son, sobreesfuerzos, afectación de las vías respiratorias y de piel (partículas polvo de harina), caídas a nivel, eléctricos y ergonómicos posturales, atrapamientos, ambiente ruidoso, golpes, choques.
-Sobadoras: Se toma la mezcla resultante del paso anterior, previamente amasada y se procede a armar la masa, tratando de lograr la consistencia necesaria, evitando de no secar demasiado la masa. Finalizado esta etapa se procederá al corte.
-Riesgos: Los riesgos en esta etapa son las mismas que en la etapa anterior sobre todo el atrapamientos de manos, amputaciones de dedos.
-Calibradoras: en este paso se calibra la masa y se procede al corte y formado de la masa, consta de una misma máquina que realiza la operación. Se toma la masa resultante de la laminación y se determina la dimensión del producto (ancho de corte, según cilindro seleccionado).
-Riesgos: Sobreesfuerzos al trasladar la masa al inicio de la máquina, atrapamientos, caídas a nivel, eléctricos y ergonómicos posturales, ambiente ruidoso, choques, golpes, cortes.
– Envasadoras: En este puesto se realiza el envasado de los diferentes tipos de pastas.
-Riesgos: son de choque eléctrico, quemaduras, atrapamientos, caídas a nivel y ergonómicos posturales por el movimiento de los cajones de almacenamiento.
Se llaman PASTAS SECAS o FIDEOS CON HUEVO O AL HUEVO a los productos que durante el empaste y amasado mecánico, se les incorporan no menos de dos yemas por kilogramo de sémola, harina o sus mezclas. Deben presentar un contenido en colesterol no menor de 0,04% calculado sobre sustancia seca. Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o beta-caroteno natural o de síntesis.
Con la denominación de Pastas Secas o Fideos con tomate o al tomate, se entiende el producto durante el empaste y amasado mecánico se le agrega pulpa de tomates frescos o conserva. Queda prohibida cualquier sustancia colorante.
Si es al morrón se le agrega pasta obtenida con pimientos frescos.
Se prohíbe la comercialización de pastas alimenticias secas suelta.
Son ineptas para el consumo las pastas elaboradas con pastas sobrantes de elaboraciones anteriores.
Se debe disponer únicamente de aparatos mecánicos para la elaboración.
Los fideos secos son aquellos cuya masa después del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se prensa en campanas calentadas adecuadamente, recibiendo formas variadas. La desecación será efectuada en cámaras cerradas, con corriente de aire frio o caliente, seco o húmedo según los casos y la técnica empleada. Los fideos largos se podrán colocar en cañas o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable.
La fase del secado puede durar 24 hs hasta obtener un 12 % de humedad: se puede dividir en varias fases para evitar la aparición de microorganismos patógenos o, en el caso de realizar un secado demasiado rápido se puede producir el resquebrajamiento del producto. Por esto se realiza en varias fases.
Secado rápido en la superficie: dura aproximadamente 30 minutos y se consigue eliminar un 40% de la humedad, así se evita la aparición de mohos en etapas posteriores.
Período de sudoración: se consigue una reducción de humedad del 90% y es un proceso que alcanza las 2-4 hs. de duración.
Desecación lenta: última fase del proceso secado con una duración de 12-14 hs.
Una vez finalizado el secado se inicia el empaque en máquinas automáticas de alta velocidad.
DESARROLLO DEL TEMA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION
Recepción y Almacenamiento de la Materia Prima
Transporte de Materia Prima a
Almacenamiento
Preparación de la Materia Prima
Amasado
Refinado de la Pasta
Transporte al Área de Moldeado
Transporte al Área de Embazado
Control de calidad
Producto Final
La evaluación de riesgos busca identificar y minimizar riesgos presentes en el entorno de trabajo así como la valoración de la urgencia de actuar.
La evaluación de riesgos laborales es una obligación empresarial y una herramienta fundamental para la prevención de daños a la salud y la seguridad de los trabajadores.
Su objetivo es identificar los peligros derivados de las condiciones de trabajo para:
• eliminar de inmediato los factores de riesgo que puedan suprimirse fácilmente: cableado colgando, filtración de agua en techos, pisos mojados, temperatura del agua que no supere el límite de lo estipulado y provoque quemaduras, etc.
• evaluar los riesgos que no van a eliminarse inmediatamente, por ejemplo el trabajar constantemente con partículas de polvo de harina
• planificar la adopción de medidas correctoras, por lo mencionado anteriormente se implementa trabajar con barbijos para no afectar las vías respiratorias, otra medida sería cubrir los brazos para no afectar la piel, etc.
Su núcleo central consiste en examinar detalladamente todos los aspectos del trabajo que puedan causar daños a los trabajadores. Este examen no estará completo si no recoge la opinión de los trabajadores, porque son los y las que mejor conocen su puesto de trabajo.
Para poder evaluar, hay que estar capacitado para reconocer las condiciones de trabajo que generan riesgos. También a veces es necesario realizar mediciones (y algunas de estas sólo pueden ser realizadas por personal con titulación específica).
Muchos criterios de riesgo están recogidos en normativa, pero también se pueden mejorar mediante negociación colectiva, e incluso pueden ser acordados en el comité de seguridad y salud de una empresa.
La fabrica envía a sus trabajadores a cursos de capacitación con validez por 1 año, van dos veces por semana en distintos horarios. Durante 10 días. El curso también comprende el tema de higiene y está relacionado con las nuevas técnicas que se encuentran en el mercado en base a la creación de nuevas máquinas.
Es normal que el ambiente empresarial este sujeto a competencias en el mercado, y a medida que su crecimiento es superior, las empresas deben aceptar nuevos retos por lo que deben ir mejorando en el transcurso del tiempo, a través de la aplicación de métodos de mejora continua, para poder superar sus debilidades y ser más competitiva en el entorno.
Una de las mejoras continuas es la capacitación sobre el uso de herramientas que abarca posturas, orden, limpieza, elementos de protección del personal, exposición a sustancias y al ruido de máquinas, atrapamientos basándose en el Capítulo 15 de la ley 19. 587, ART 103,104, 107, 111, 112. Capítulo 13 ART. 85 al 94.
El plan de mejora es un proceso que se utiliza para alcanzar la calidad total y la excelencia de la organización de manera progresiva, para así tener resultados eficientes y eficaces. El punto clave del plan de mejora es conseguir una relación entre los procesos y el personal generando una sinergia que contribuya al progreso constante.
Para que esta metodología sea eficaz hay que establecer dentro de la fábrica de elaboración distintos niveles entre el personal de acuerdo a la tarea asignada, indicando las conductas a seguir de cada uno de ellos logrando así el éxito en la implementación de la mejora continua. Primero el personal encargado de recibir la harina deberá controlar que la misma sea de la calidad que la fábrica utiliza.
El plan de mejora continua es una herramienta muy útil para la empresa con el objetivo de mejorar sus productos, procesos, que le permite crecer y ser más competitivo. Esto involucra a todos los niveles de los trabajadores de la fábrica desde el momento que reciben la harina hasta el embazado y venta.
NO CONFORMIDADES
Las no conformidades deben quedar registradas en un documento numerado y fechadas en el día en que se cumplimenta o se ha detectado el incumplimiento. En la actualidad, es cada vez más común que las empresas dispongan de bases de datos o software de gestión de las no conformidades. Pero aun así, los datos mínimos que debes registrar serán:
Fecha: en que se detecta la No Conformidad.
Descripción de la no conformidad: debe ser detallada, clara, concisa y corta, incluyendo lo que ha pasado, medido, etc., la fecha y lo que la norma establece como requisito.
Análisis de la causa: debes hacer una descripción sobre el motivo o la causa que supuestamente ha dado lugar al incumplimiento del requisito.
Corrección propuesta: Exponer qué medida se va a tomar para volver a cumplir y eliminar el incumplimiento detectado.
Acción correctiva: acción que se va a tomar para eliminar la causa que originó la no conformidad para evitar que vuelva a ocurrir
Fecha en que se pone en marcha la acción correctiva
Plazo de tiempo: que deberá pasar para comprobar si la acción correctiva propuesta ha dado resultado,
Verificación: de la efectividad de la acción correctiva, comprobar que no ha vuelto a ocurrir la no conformidad, por lo menos por la misma causa.
Cierre de la no conformidad: Una vez se ha verificado y confirmado que la acción correctiva ha sido eficaz, se procede al cierre de la no conformidad, por el responsable en cuestión, mediante su firma y con indicación de la fecha de cierre.
Ejemplo: una partida de fideos, cabellos de ángel, de sopa secos que sean más gruesos que lo que el cliente está acostumbrado a llevar. Los fideos para guisos, moñitos, codito, etc, deben ser todos del mismo tamaño caso contrario afectaría la cocción y el cliente manifestaría su no conformidad, etc.
La fábrica que visite, según sus empleados y dueños se encuentra en una etapa de madurez.
El 90% del consumo total corresponde a canales masivos, mientras que el resto se distribuye por vías institucionales. La fabrica tiene 50 años fue iniciada su actividad por el grupo familiar y ahora tienen 10 empleados y el negocio a la calle también funciona muy bien.
La mayor parte de las ventas de fideos secos se realizan en la casa matriz, supermercados, seguidos por los negocios tradicionales
Quiero destacar la higiene y la buena predisposición del personal para conmigo.