BOTULISMO
El botulismo es una ETA (es una enfermedad de transmisión alimentaria). El agente causal es una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentra en zonas contaminadas tales como suelos y aguas no tratadas. Sus esporas son capaces de sobrevivir en los alimentos contaminados que han sido sometidos a procesos de elaboración incorrectos o almacenados incorrectamente.
La vía de intoxicación más común es la alimentaria, generalmente por ingestión de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada.
La bacteria botulínica necesita para su desarrollo ambientes deficiente en oxígeno y medios poco ácidos o alcalinos, con valores de pH superiores a 4,5. Razón por la cual es más frecuente encontrarla en alimentos enlatados.
Entre los alimentos más expuestos al botulismo están las carnes o pescados crudos conservados mediante procesos de salado o ahumado deficientes, o algunas verduras poco ácidas o que pueden perder su acidez natural por la acción de otros microorganismos..
También puede adquirirse la enfermedad por la contaminación de heridas abiertas, o como efecto colateral del uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares .
La toxina botulínica es una de las sustancias más tóxicas conocidas, de manera que es posible que con tan solo probar el alimento contaminado, se produzcan graves intoxicaciones que pueden conducir incluso a la muerte.
Existen ocho tipos de toxina botulínica, que se designan con letras: A, B, C, D, E, F y G, según su afinidad por el tejido nervioso, siendo la toxina de tipo A la que posee mayor afinidad.
Cuadro clínico
De forma general se puede decir que la patogenia comienza cuando el individuo consume la bacteria o su toxina con el alimento. En cualquier caso la acción patógena la ejerce la toxina y no la bacteria. Las toxinas entran inactivas en el organismo. A través de la circulación sanguínea llegan a las terminaciones neuromusculares.
Los síntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas después de consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infección.
En los adultos, los síntomas pueden abarcar: midriasis (ambas pupilas dilatadas),cólicos abdominales (no siempre presentes),dificultad respiratoria, dificultad al deglutir y al hablar, visión doble, resequedad en la boca, náuseas, vómitos, debilidad con parálisis flácida, en la que los músculos no están contraídos sino relajados (igual en ambos lados del cuerpo)ausencia temporal de la respiración, estreñimiento, disminución de lucidez mental
En los bebés los síntomas incluyen llanto débil, mala alimentación o succión débil o nula., sumados al estreñimiento, pérdida del tono muscular, dificultad respiratoria y midriasis
Diagnóstico
Se realizan exámenes de contenido gástrico y materia fecal. El hallazgo de toxina en sangre es poco frecuente. Una vez realizada una encuesta alimentaria para establecer cuál podría ser el alimento sospechoso, se efectúa el análisis del mismo para determinar si contiene toxina botulínica y a que tipo pertenece.
Tratamiento
El tratamiento está dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), administrando la antitoxina botulínica equina trivalente ABE para neutralizar el efecto de la toxina circulante y aplicando una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y administrar líquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglución
Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte.
Si la enfermedad se complica puede producir una debilidad prolongada además de una disfunción del sistema nervioso que puede prolongarse hasta un año.
Formas de prevención
En general a los consumidores se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia.
Con respecto a la forma de envasado de los enlatados están obligados a someterse a normas estrictas que varían según el producto, su composición y envase. Durante la esterilización se deben utilizar temperaturas de 121 °C (250 °F) para asegurar una correcta esterilización.
Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos especialmente con bajo contenido ácido, como el zumo de zanahoria, espárragos, judías verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, remolacha, maíz, etc. Aunque se considera que siempre que resulte factible, es mejor desalentar la elaboración de conservas caseras por los problemas que acarrean al no aplicarse la tecnología correcta.
El crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acidez, una alta concentración de azúcar disuelto, altos niveles de oxígeno o poca humedad, disecando el producto o por medio de una combinación de azúcar, concentración y gelificantes que hagan que el agua no esté «disponible»
Informe de la OMS
Según este informe :
Según el informe,se estima que por año son afectadas por ETAS 600 millones de personas en todo el mundo. Una de cada 10 personas , enferman tras consumir alimentos contaminados. De estas personas, 420.000 mueren, incluidos 125.000 niños menores de 5 años.
Las regiones de África y Asia Sudoriental de la OMS tienen la incidencia y las tasas de mortalidad más altas, incluso en los niños menores de 5 años.
El riesgo de padecer enfermedades de transmisión alimentaria es mayor en los países de ingresos bajos y medianos, y está vinculado a la preparación de alimentos con agua contaminada, la falta de higiene y condiciones inadecuadas en la producción y el almacenamiento de alimentos, el bajo nivel de alfabetismo y educación, y la insuficiencia de leyes en materia de inocuidad de los alimentos o su falta de aplicación.
Estas enfermedades pueden ser más graves en los niños, las embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunitario debilitado.
La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida, dice la OMS. Las conclusiones del informe destacan la amenaza mundial planteada por las enfermedades de transmisión alimentaria y reafirman la necesidad de que los gobiernos, la industria alimentaria y la gente hagan más para asegurar la inocuidad de los alimentos. Es necesario en particular educar y capacitar a los productores de alimentos, los proveedores, las personas que manipulan alimentos y el público en general sobre la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
Alumna:Pereira María de los Ángeles
Turno:Mañana
Curso:1º
Carrera: Técnico Superior en Gastronomía
Materia: Bromatología
