CHEF
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SOUS CHEF
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COCINEROS
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AYUDANTES
Organigrama del departamento del área de producción de AABB
DESCRIPCIÓN DE PUESTO DE TRABAJO
CHEF
ACTIVIDADES:
- planear, organizar y coordinar las actividades del personal de cocina, así como la operación del área en general.
- verificar que los sabores y presentación de los platos cumplan con los estándares establecidos.
- Elaborar menús para el restaurant y el comedor de empleados.
- Determinar los costos de operación y producción del área de cocina.
- Sugerir el precio de venta de los diferentes productos que integran el menú.
- Elegir los insumos para la preparación de los alimentos, y supervisar la adquisición, conservación y calidad de los suministros.
- Realizar fichas técnicas de elaboración de platillos.
- supervisar y verificar los procedimientos de limpieza, procedimiento de operación y registros de documentos de control establecidos
- Coordinar la cocina del restaurante, menú del día y eventos en el área comedor y los eventos programados con el área de cocina de banquete.
- Planear , supervisar el mise and place.
- Recibir y autorizar las adquisiciones y traspaso .
- establecer las funciones del personal a su cargo.
- Capacitar al personal de cocina de acuerdo a las necesidades detectadas.
- Evaluar al personal a su cargo.
- Elaborar los horarios de trabajo, las liquidaciones de sueldo y finiquitos, programa de descanso, vacaciones.
- Desarrollar nuevas ideas de recetas.
- Entrevistar a aspirantes y selección de personal.
SOUS CHEF
FUNCIONES
- Sustituye al chef en sus ausencia, se encarga de la parte operativa de la cocina.
- Supervision y preparación del plato.
- Intervine en la capacitación y evaluación de los cargos.
- Hacer seguimientos a las actividades de los cocineros y demás personal.
- Delegar tareas.
- Garantizar el buen funcionamiento el area de cocina.
- Orientar a los cocineros y ayudantes.
- Brindar incentivos al personal para motivarlos.
- Realizar las estimaciones de las necesidades a ser cubiertas cada día o semana.
- Verificar la calidad de los ingredientes a utilizar.
- Supervisar la manipulacion optima de los alimentos.
- Trabajar jjunto al chef ejecutivo en la elaboracion de menu.
- Asistir en la preparacion y el diseño de emplatado de los alimentos.
COCINERO
FUNCIONES:
- Solicitar los insumos de acuerdo a los requerimientos del servicio.
- Organizar los materiales, utensilios y equipos necesarios para preparar los alimentos.
- Planear y preparar la producción del día.
- Elaborar y armar los platos de acuerdo al recetario maestro.
- Realizar el trabajo de acuerdo a los requisitos y normas procedimientos de trabajo y legislación vigente en seguridad e higiene.
- Comprobar que ingrediente o materia prima se va a utilizar y cumplan con los requisitos establecidos.
- Almacenar los alimentos cocinados de manera adecuada e inmediata.
- Operar los equipos de cocina siguiendo las instrucciones del fabricante.
- Clasificar y separar los desechos de acuerdo a su composición, reutilizacion y reciclaje.
AUXILIAR DE COCINA
FUNCIONES:
- Ayudar a los cocineros a preparar los alimento.
- Medir y mezclar ingredientes, p.e., utilizando básculas y jarras medidoras.
- Preparar platos para servir
- Controlar las existencias e informar al supervisor cuando se necesite hacer más pedidos.
- Desempaquetar y almacenar las existencias en congeladores, armarios y otras áreas de almacenaje.
- Mantener limpia la zona de trabajo
- Mantener limpia la cocina
- Escurrir y lavar los platos y colocarlos en el sitio adecuado.
