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Seguridad e Higiene Laboral en una carnicería

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seguridad e higiene en una carniceria
seguridad e higiene en una carniceria

En este artículo vamos a ver las aplicaciones de seguridad e higiene en una carnicería.

Lo primero a tener en cuenta es la temperatura. El trabajo del carnicero transcurre en un ámbito térmico que oscila entre los 2 ºC y -2 ºC en la zona de la cámara frigorífica y oscila entre los 4 ºC en el área de manipulación y los 18 ºC en el área de público. En este trabajo explicare las medidas de higiene y las medidas de seguridad en carnicerías.

Dependencias Auxiliares

Dependencias Auxiliares son aquéllas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboración o conservación de la materia prima son necesarias para complementar la actividad específica del establecimiento:

a) Sala de máquinas.

b) Sala de calderas.

c) Almacenes.

d) Carpintería.

e) Hoja latería.

f) Fábrica de bolsas.

g) Depósito de envases. Primarios y secundarios.

h) Depósito de mercaderías envasadas.

i) Depósito de sal. 

j) Depósito de aditivos.

k) Depósito para subproductos incomestibles.

l) Sala de tratamiento de aguas.

Medidas preventivas:

La empresa debe proporcionar la suficiente y adecuada información y formación a los trabajadores sobre:

Así mismo son obligaciones del empleador:

El riesgo biológico en carnicerías

La actividad desarrollada en los establecimientos dedicados a la venta de carne al consumidor directo supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos.La misma se encuentra clasificada dentro de las “actividades en las que existe contacto con animales o con productos de origen animal” tal y como lo establece el Decreto 658/1996
, que aprueba el listado de enfermedades profesionales determinando el agente de riesgo y las actividades que generan exposición, esta actividad queda enmarcada en el apartado sobre la protección de los trabajadores a agentes biológicos y enfermedades infecciosas o parasitarias relacionados con la exposición durante el trabajo. 
El riesgo biológico al que se encuentran expuestos los trabajadores provoca las denominadas zoonosis que son las enfermedades de los animales que pueden ser transmitidas al hombre. El hombre puede contraer las zoonosis a partir de animales enfermos: animales domésticos, aves de corral y animales salvajes que, aunque vivan en libertad, se encuentran en zonas en zonas pobladas o cerca de ellas. En determinados casos los animales domésticos contraen la infección a partir de estos focos salvajes.
El paso del agente infeccioso del animal al hombre puede deberse a un contacto directo entre éstos o bien a la contaminación del agua o del suelo por el animal enfermo o también pueden intervenir los insectos como agentes transmisores de la enfermedad.
A continuación se relacionan las zoonosis más importantes que pueden afectar a la Industria Cárnica, indicando en cada caso los animales a partir de los cuales se contrae la enfermedad.
La prevención de zoonosis y otras enfermedades producto del contacto con agentes biológicos están relacionadas fundamentalmente con la higiene personal. En este sentido el empleador tiene la obligación de establecer dentro de la jornada laboral de los trabajadores expuestos a sustancias tóxicas, irritantes o infecciosas, un período de tiempo (dos veces diarias) para dedicar de forma exclusiva a la limpieza personal.Otras de las medidas preventivas a adoptar se encuentran cubrir cualquier herida o erosión en la piel para evitar que pueda existir contacto con los animales, con sus despojos o subproductos y el u
so elementos de protección personal tales comobotas, guantes de goma, cobertores de cabeza y delantal de fácil limpieza y desinfección.
 
Estas medidas deben ir acompañadas de la programación de reconocimientos médicos específicos para los trabajadores expuestos; los mismos están a cargo de la Aseguradora de Riesgos del Trabajo contratada por cada empleador ya que el riesgo biológico se encuentra dentro de la disposición 005/005 emitida por la Superintendencia de Riesgos del Trabajo y determina los agentes de riesgo presente en cada establecimiento con la finalidad de determinar los exámenes de salud correspondiente a cada trabajador.
Los mismos incluirán cuando existan vacunas eficaces para los riesgos determinados,  campañas de vacunación totalmente gratuitas. Y tanto empleador como ART deberán guardar la documentación respecto a:
– Registro de los trabajadores vacunados, dosis de vacuna recibida y calendario de futuras vacunaciones (fechas y dosis)
– Emisión de un carnet de vacunación que sera entregado a cada trabajador y que debe recoger la información anterior
– Formarían parte de la campaña de vacunación todos aquellos trabajadores no protegidos (o que no lo puedan demostrar documentalmente), y que no  
presenten ninguna contraindicación para recibir la vacuna.

 Prácticas de Higiene Personal

– Mantener una correcta higiene personal para eliminar o reducir el número de gérmenes que vive habitualmente sobre la piel, cabellos y en las mucosas. 

– Emplear ropa para trabajo distinta de la de calle, limpia y preferentemente de color claro. En la ropa de calle se halla polvo y suciedades diversas que pueden contaminar los alimentos. Si la indumentaria de trabajo se lleva sobre la ropa de calle lo que no es correcto debe asegurarse que la cubre completamente, especialmente mangas, puños y cuellos. No salir del área de manipulación de alimentos con la indumentaria de trabajo.

– Situar la ropa de calle y objetos personales en lugares específicos para ello, fuera de las áreas de manipulación o almacenamiento de los alimentos.

– Se debe llevar el pelo recogido y protegido por un gorro o cubre cabezas;con esta medida se evita que el pelo que recoge con tanta facilidad el polvo, los humos, la grasa u otro tipo de agente presente en el aire contamine los alimentos. Esto también afecta a la barba que debe mantenerse al ras o se debe cubrir con una mascarilla adecuada.

– No comer, beber o fumar estas acciones realizarlas fuera de las zonas de trabajo y nunca mientra se manipulan alimentos. Estos hábitos son especialmente peligrosos puesto que aparte del peligro de caída sobre el alimento de cuerpos extraños, aumenta la secreción salivar y la expectoración, con o que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado.

– No llevar perfume, maquillaje ya que los alimentos cogen fácilmente los olores. Se debe evitar el uso de joyas ya que son excelentes trampas para la suciedad y los gérmenes.

– Cuando haya lesiones cutáneas (heridas, rasguños, granos), proteger debidamente la herida con una cubierta impermeable, preferiblemente coloreada y que no pueda desprenderse.

– Llevar las uñas perfectamente limpias, cortas y en el caso de mujeres sin esmalte. Debajo de las uñas se pueden albergar gran cantidad de microorganismos.Es fundamental cortarlas y limpiarlas para evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase después al alimento. Para una correcta limpieza de las uñas es importante utilizar un cepillo específico, sugiriendo que sea de uso personal.

– Tomar precauciones cuando se tiene catarro y se estornuda o tose. Cuando se está resfriado no se debería trabajar cerca de los alimentos. En cualquier caso, al estornudar, toser o sonarse la nariz se debe ladear la cabeza y utilizar pañuelo de un solo uso. No utilizar las manos, en caso de hacerlo, deben lavarse inmediatamente.

– Limpiarse las manos correctamente y frecuentemente. La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la manipulación de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemática reduce considerablemente los riesgos de contaminación. El lavado de manos debe hacerse con jabón y agua caliente, y debe secarse con medios higiénicos tales como secador automático o toallas de un solo uso. Las manos y antebrazos deben lavarse antes de empezar la jornada laboral, al salir de los servicios higiénicos, al cambiar la naturaleza del producto, y siempre que sea necesario.

– Evitar hablar frente a los alimentos. Cuando se habla se lanzan pequeñas partículas de saliva que pueden depositarse sobre alimentos. No se deben mantener largas conversaciones y cuando sea necesario nos alejaremos ligeramente hablando en dirección opuesta a la zona de manipulación.
– Evitar gestos o actitudes que pueden ser origen de contaminación; tales como utilizar utensilios sucios, dinero, recoger del suelo instrumentos caídos y no lavarse después las manos antes de continuar la preparación o servicio de los alimentos. Otras actitudes poco higiénicas son: tocarse la nariz, boca, oídos, ojos,rascarse la cabeza, escupir, etc.

Limpieza y desinfección de herramientas y espacios de trabajo

– La limpieza de equipos y utensilios debe realizarse después de su uso y en cualquier caso una vez finalizada la jornada laboral. Esto evitará que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultaría su posterior eliminación, y que tenga lugar una excesiva multiplicación microbiana.

– Utilizar productos de limpieza y desinfección (detergentes y desinfectantes) autorizados por su uso en industrias alimentarias. Mantener los recipientes cerrados y completamente identificados y etiquetados en sus envases originales.

– Trabajar retirando inmediatamente los desperdicios generados y de forma ordenada. Los desperdicios deben depositarse en contenedores adecuados, con tapa y de apertura por pedal.

– Mantener los detergentes y desinfectantes en espacios destinados específicamente para ellos y debidamente separados de las zonas de manipulación o almacenamiento de los alimentos, donde no exista riesgo de contaminación.

– Utilizar materiales y utensilios de limpieza (cepillos, cubos, etc.) en buen estado de higiene y mantenimiento, con el fin de evitar que sean fuente de contaminación. Para ello deben ser limpiados y desinfectados o sustituidos periódicamente.

Para la correcta limpieza de superficies, equipos y utensilios que entran en contacto directo con la carne hay que tener en cuenta ciertas prácticas para lograrla desinfección total de los mismos:

a) Pre limpieza: esta se realiza eliminando los restos visibles de carne o sangre frotando con un cepillo, raspando, o enjuagando.

b) Limpieza principal: aplicar un detergente para facilitar la eliminación y disolución de los restos de alimentos. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración, temperatura y tiempo de utilización.

c) Enjuagado: aclarar con agua potable, preferentemente caliente, para eliminar tanto los residuos de alimentos como los restos de detergente.

d) Desinfección: aplicar un desinfectante para destruir los microorganismos. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración, tiempo y temperatura de utilización

e) Enjuagado final: aclarar completamente con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante.

f) Secado: utilizar aire seco o papel de un solo uso para el secado de equipos utensilios y superficies. Guardar los utensilios secos y protegidos de la contaminación del entorno.

Para aquellas zonas o superficies que no entran en contacto directo con los alimentos (suelos, paredes), puede llevarse a cabo una limpieza y desinfección simultáneas pero es muy importante tener en cuenta que no se debe limpiar directamente con desinfectante, pues éste no limpia sólo desinfecta. Si quedan restos de alimentos, pueden servir de cobijo y protección a los microbios frente a la acción de los desinfectantes. Asimismo, estos restos pueden servir de alimento para el desarrollo de nuevos gérmenes procedentes del entorno.

Higiene en la manipulación de la carne (recepción)

El encargado de la recepción de los productos cárnicos debe vigilar que el transporte de los mismos se realice en vehículos limpios, que los productos se transportan debidamente ordenados, bajo temperatura adecuada, y que no se transportan conjuntamente producto incompatibles, ni de forma que puedan contaminarse por contacto unos con otros.

Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente: SENASA, órganos de aplicación provinciales. En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos, es obligación del receptor constatar que sus proveedores cumplan los requisitos legales vigentes. Inspeccionar los alimentos recibidos, en especial la carne: aspecto, color,olor, marcas de identificación y temperatura de recepción.

En cuanto a la temperatura de recepción de las carnes se debe observar que las mismas sean las que se indican en las especificaciones siguientes:

 – Para los productos envasados, revisar que se reciben correctamente identificados y etiquetados, con fecha de caducidad adecuada y correcto estado delos envases.

– Evitar tocar el alimento directamente con las manos. Usar pinzas, tenedores,bandejas, guantes desechables etc. en lugar de las manos.

– Mantener el lavamanos dotado de jabón y medios higiénicos para el secado de las manos (papel de un solo uso, aire caliente), no utilizar trapos o paños de cocina para el secado de las manos, superficies o utensilios.

– Realizar las operaciones de deshuesado y despiece lo más rápidamente posible, evitando la acumulación de la carne y cualquier retraso de su traslado a las cámaras o elementos de almacenamiento, conservación o exposición asimismo se deben desechar las grasas y huesos procedentes del deshuesado y despiece antes de 24 horas.
– El picado de la carne debe hacerse a la vista del comprador, en caso de realizarse con carácter previo, se hará con arreglo a las necesidades de despacho diario, sin conservarse de un día para otro y se expenderá solo en el establecimiento preparador, presentándose en vitrinas refrigeradas y debidamente identificadas.
– Después de comprobar que las materias primas recepcionadas cumplen con los requisitos establecidos se introducirán inmediatamente en las cámaras frigoríficas o de congelación.

Almacenamiento de la carne/Seguridad en cámaras frigoríficas

La carne y los derivados cárnicos frescos son productos sensibles que se deterioran rápidamente si no se mantienen a temperaturas adecuadas.                                  Algunos gérmenes presentes en la carne y que pueden causar enfermedad se reproducen rápidamente y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cámaras no son adecuadas.                                                                                                                Las temperaturas máximas de almacenamiento de los productos cárnicos dentro del sector minorista de la carne serán las siguientes:

En el caso de almacenar en la misma cámara varios productos, deberá respetarse la temperatura máxima del más exigente.
En caso de detectar cualquier fallo se anotará como incidencia y se corrigiera inmediatamente. puede ser necesario destruir los productos en caso de detectar fallos importantes.
Sera necesario también calibrar periódicamente (por ejemplo, anualmente) los termómetros externos utilizados. Esta calibración podrá ser realizada por parte del fabricante del termómetro o por empresas que realicen este tipo de comprobaciones
El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene para evitar contaminaciones químicas y biológicas y sin romper en ningún momento la cadena de frío para evitar la proliferación bacteriana.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
– Evitar que los productos estén en contacto directo con paredes o el suelo.
– No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos cosidos, frutas y verduras, etc.).
– No sobrepasar la capacidad de las cámaras frigoríficas para permitir una circulación de aire adecuada en las mismas.
– No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
– Control de la temperatura de almacenamiento.
– Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras.
– Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
Está prohibido congelar, descongelar o recongelar carne o derivados cárnicos en el propio establecimiento, con excepción de aquéllos que necesiten ser conservados a -18 ºC y siempre que cuenten con equipos de congelación adecuados (cámara de congelación independiente y de suficiente potencia).
Las operaciones de deshuesado, fileteado, picado… deberán hacerse lo más rápidamente posible para evitar que la carne permanezca a temperatura ambiente más que por el tiempo estrictamente necesario.
Así pues, se evitarán demoras innecesarias en la manipulación de las materias primas y/o productos intermedios, así como la colocación de los recipientes que contienen los anteriores en zonas que pudieran contaminarlos, hábitos incorrectos mientras se realiza el proceso.

Medidas de seguridad en carnicerías

Accidentes por caída

 Origen del riesgo:
Este riesgo se produce generalmente por tropiezos o resbalones como consecuencia de, entre otros, los siguientes factores:
– Existencia de despojos de productos cárnicos, en el suelo del establecimiento, originados por las propias tareas de despiece y despacho a los clientes.
– Presencia de objetos depositados en el suelo.
– Existencia de pequeños desniveles como, por ejemplo, uno o varios escalones de acceso a la zona de venta al cliente.
– Limpieza húmeda del suelo.-Existencia de suelos irregulares o deteriorados.

 Medidas preventivas:

  • Depositar los restos de carne en los lugares destinados para ello: bidones, contenedores, etc.                                                                                                                              
  • No depositar objetos en el suelo, en zonas de paso u obstaculizando salidas de emergencias
  • Llevar a cabo un programa de limpieza para eliminar, con la mayor frecuencia posible, los desperdicios y las manchas de grasa presentes en el suelo. Utilizar calzado de seguridad que disponga de suela antideslizante, este calzado debe ser compatible con el sector alimentario.                                                                                                                 

Mantener el suelo del centro de trabajo en óptimas condiciones. El suelo debe reunir      una serie de características que no propicien las caídas; en este sentido, el suelo deberá ser regular, estable y no resbaladizo y deberá evitarse la presencia de irregularidades en el mismo tales como baldosas sueltas, bordes de levantados. etc. Su superficie deberá ser adherente y permitir una limpieza rápida y eficaz.

Riesgos de cortes

 Art. 110:

 • Las herramientas de mano estarán construidas con materiales adecuados y  serán seguras en relación con la operación a realizar y no tendrán defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización.

– La unión entre sus elementos será firme, para evitar cualquier rotura o proyección de los mismos. 
– Las herramientas de tipo martillo, macetas, hachas o similares, deberán tener trabas que impidan su desprendimiento.
– Los mangos o empuñaduras serán de dimensión adecuada, no tendrán bordes agudos ni superficies resbaladizas y serán aislantes en caso necesario. Las partes cortantes y punzantes se mantendrán debidamente afiladas. Las cabezas metálicas deberán carecer de rebasas. Durante su uso estarán libres de lubricantes.
– Para evitar caídas de herramientas y que se puedan producir cortes o riesgos análogos, se colocaran las mismas en portaherramientas, estantes o lugares adecuados.
– Se prohíbe colocar herramientas manuales en pasillos abiertos, escaleras u otros lugares elevados desde los que se pueden caer sobre los trabajadores. Para el transporte de herramientas cortantes o punzantes se utilizaran cajas o fundas adecuadas.
Art. 111:

 • Los trabajadores recibirán instrucciones precisas sobre el uso correcto delas herramientas que hayan de utilizar, a fin de prevenir accidentes, sin que en ningún caso puedan utilizarse para fines distintos a los que están destinadas.

Este riesgo se origina por el uso de herramientas destinadas al despiece y deshuesado de piezas cárnicas para su venta posterior. Estos utensilios de corte, concretamente diferentes tipos de cuchillos y tijeras, pueden ocasionar lesiones en los trabajadores, principalmente cortes y pinchazos en las palmas y los dedos de las manos.
La empresa debe dar la suficiente información y formación en el manejo delos utensilios de corte necesarios para un desarrollo seguro de la actividad laboral.
Esta información formación corresponde a lo que determina la Ley de Riesgos Laborales Nº24.577 y establece que las capacitaciones se impartirán al trabajador en el momento de su contratación o cuando se produzca algún cambio en las funciones que desempeñe o en las herramientas que utilice.

 – Riesgos específicos:

• Corte o pinchazo producido por cuchillo propio en mano contraria al uso de la herramienta.
• Corte o pinchazo por cuchillo propio en mano portadora de la herramienta.
• Corte o pinchazo por cuchillo del compañero.
• Corte o pinchazo por cuchillo propio en otras partes del cuerpo.
• Potenciador de Riesgo Biológico. Entrada al organismo por vía parental.

 – Tipo de herramienta empleada y severidad del daño potencial producido por cada una:

• Cuchillos de despiece de distintos tamaños: riesgo de corte, herida incisa (nítida, lineal, de borde rectangular y bien delimitadas) y limpia.
• Cuchillos de deshuese: riesgo de corte, de herida punzante(representada por un punto superficial o profundo, con o sin cuerpo extraño).
• Cuchillo filetero: riesgo de corte y amputación; herida incisa (nítida, lineal de borde rectangular y bien delimitada) y limpia.

 – Zonas expuestas:

• Manos
• Brazos
• Torsos
• Piernas

Protección del trabajador:

Existen diversas medidas que permiten minimizar la probabilidad de que este riesgo pueda materializarse:

– Sobre los equipos de trabajo

• Adecuada elección de la herramienta en función del trabajo a realizar,así como uso apropiado de la misma.
• Empleo de herramientas seguras con protectores antideslizantes y mangos ergonómicos de bien agarre.
•  Correcto estado y mantenimiento de la herramienta de trabajo: limpieza de mangos, afilados, etc.
•  Formación especifica sobre el empleo de útiles de trabajo.

•  Selección adecuada de profesionales, siempre en función del puesto a desempeñar.        •  Formación inicial y continua de los trabajadores.                                        •  Elaboración de los procedimientos de trabajo para aquellas tareas de especial riesgo.

 – Entorno y condiciones de trabajo: diseño adecuado de los puestos

• Espacio suficiente en los puestos de modo que se permita realizar los ciclos de trabajo de forma segura.
• Empleo de ropa de trabajo y equipos de protección personal adecuados, que garantice la movilidad necesaria para el desempeño delas tareas.
• Material de apoyo auxiliar para realizar el trabajo, como pueden ser la existencia de lugares apropiados para depositar los cuchillos o afiladores para realizar un correcto mantenimiento de los utensilios.
• Mantener guardados estos utensilios de corte en los cuchilleros o en lugares apropiados destinados para este fin. En la medida de lo posible,se recomienda no dejar los cuchillos depositados, por ejemplo, en los tajos o sobre el mostrador de acero, a fin de evitar cortes accidentales.