En este artículo vamos a ver las aplicaciones de seguridad e higiene en una carnicería.
Lo primero a tener en cuenta es la temperatura. El trabajo del carnicero transcurre en un ámbito térmico que oscila entre los 2 ºC y -2 ºC en la zona de la cámara frigorífica y oscila entre los 4 ºC en el área de manipulación y los 18 ºC en el área de público. En este trabajo explicare las medidas de higiene y las medidas de seguridad en carnicerías.
Dependencias Auxiliares
Dependencias Auxiliares son aquéllas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboración o conservación de la materia prima son necesarias para complementar la actividad específica del establecimiento:
a) Sala de máquinas.
b) Sala de calderas.
c) Almacenes.
d) Carpintería.
e) Hoja latería.
f) Fábrica de bolsas.
g) Depósito de envases. Primarios y secundarios.
h) Depósito de mercaderías envasadas.
i) Depósito de sal.
j) Depósito de aditivos.
k) Depósito para subproductos incomestibles.
l) Sala de tratamiento de aguas.
Medidas preventivas:
La empresa debe proporcionar la suficiente y adecuada información y formación a los trabajadores sobre:
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- Los riesgos potenciales para la salud.
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- Las precauciones que deberán tomar para prevenir la exposición.
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- Las disposiciones en materia de higiene.
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- La utilización y empleo de ropa y equipos de protección personal.
- Las medidas que deberán adoptar los trabajadores en el caso de incidentes y para la prevención de estos.
Así mismo son obligaciones del empleador:
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- Prohibir expresamente que los trabajadores coman o beban dentro del establecimiento.
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- Velar por que los trabajadores utilicen los equipos de protección personal correspondientes.
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- Limpiar y desinfectar dentro de una periodicidad previamente establecida los locales, los mostradores, las maquinas de trabajo, las herramientas de corte así como los elementos de protección individual y la ropa de trabajo.
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- Utilizar guantes para la manipulación de productos, siempre y cuando no suponga un problema de confort para el trabajador.
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- Los trabajadores emplearan diez minutos dentro de su jornada laboral para lavarse las manos y los brazos antes de comer o abandonar el establecimiento. Este aseo personal se deberá realizar con jabones antisépticos.
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- Los trabajadores deberán guardar la ropa de trabajo en lugares que no contengan otras prendas.
- Si algún trabajador tiene una herida aunque sea pequeña, especialmente en manos y brazos, es necesario que la tape con apósito impermeable y resistente al agua de tal forma que aísle la herida del ambiente exterior.
El riesgo biológico en carnicerías
Prácticas de Higiene Personal
– Mantener una correcta higiene personal para eliminar o reducir el número de gérmenes que vive habitualmente sobre la piel, cabellos y en las mucosas.
– Emplear ropa para trabajo distinta de la de calle, limpia y preferentemente de color claro. En la ropa de calle se halla polvo y suciedades diversas que pueden contaminar los alimentos. Si la indumentaria de trabajo se lleva sobre la ropa de calle lo que no es correcto debe asegurarse que la cubre completamente, especialmente mangas, puños y cuellos. No salir del área de manipulación de alimentos con la indumentaria de trabajo.
– Situar la ropa de calle y objetos personales en lugares específicos para ello, fuera de las áreas de manipulación o almacenamiento de los alimentos.
– Se debe llevar el pelo recogido y protegido por un gorro o cubre cabezas;con esta medida se evita que el pelo que recoge con tanta facilidad el polvo, los humos, la grasa u otro tipo de agente presente en el aire contamine los alimentos. Esto también afecta a la barba que debe mantenerse al ras o se debe cubrir con una mascarilla adecuada.
– No comer, beber o fumar estas acciones realizarlas fuera de las zonas de trabajo y nunca mientra se manipulan alimentos. Estos hábitos son especialmente peligrosos puesto que aparte del peligro de caída sobre el alimento de cuerpos extraños, aumenta la secreción salivar y la expectoración, con o que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado.
– No llevar perfume, maquillaje ya que los alimentos cogen fácilmente los olores. Se debe evitar el uso de joyas ya que son excelentes trampas para la suciedad y los gérmenes.
– Cuando haya lesiones cutáneas (heridas, rasguños, granos), proteger debidamente la herida con una cubierta impermeable, preferiblemente coloreada y que no pueda desprenderse.
– Llevar las uñas perfectamente limpias, cortas y en el caso de mujeres sin esmalte. Debajo de las uñas se pueden albergar gran cantidad de microorganismos.Es fundamental cortarlas y limpiarlas para evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase después al alimento. Para una correcta limpieza de las uñas es importante utilizar un cepillo específico, sugiriendo que sea de uso personal.
– Tomar precauciones cuando se tiene catarro y se estornuda o tose. Cuando se está resfriado no se debería trabajar cerca de los alimentos. En cualquier caso, al estornudar, toser o sonarse la nariz se debe ladear la cabeza y utilizar pañuelo de un solo uso. No utilizar las manos, en caso de hacerlo, deben lavarse inmediatamente.
– Limpiarse las manos correctamente y frecuentemente. La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la manipulación de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemática reduce considerablemente los riesgos de contaminación. El lavado de manos debe hacerse con jabón y agua caliente, y debe secarse con medios higiénicos tales como secador automático o toallas de un solo uso. Las manos y antebrazos deben lavarse antes de empezar la jornada laboral, al salir de los servicios higiénicos, al cambiar la naturaleza del producto, y siempre que sea necesario.
Limpieza y desinfección de herramientas y espacios de trabajo
– La limpieza de equipos y utensilios debe realizarse después de su uso y en cualquier caso una vez finalizada la jornada laboral. Esto evitará que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultaría su posterior eliminación, y que tenga lugar una excesiva multiplicación microbiana.
– Utilizar productos de limpieza y desinfección (detergentes y desinfectantes) autorizados por su uso en industrias alimentarias. Mantener los recipientes cerrados y completamente identificados y etiquetados en sus envases originales.
– Trabajar retirando inmediatamente los desperdicios generados y de forma ordenada. Los desperdicios deben depositarse en contenedores adecuados, con tapa y de apertura por pedal.
– Mantener los detergentes y desinfectantes en espacios destinados específicamente para ellos y debidamente separados de las zonas de manipulación o almacenamiento de los alimentos, donde no exista riesgo de contaminación.
– Utilizar materiales y utensilios de limpieza (cepillos, cubos, etc.) en buen estado de higiene y mantenimiento, con el fin de evitar que sean fuente de contaminación. Para ello deben ser limpiados y desinfectados o sustituidos periódicamente.
Para la correcta limpieza de superficies, equipos y utensilios que entran en contacto directo con la carne hay que tener en cuenta ciertas prácticas para lograrla desinfección total de los mismos:
a) Pre limpieza: esta se realiza eliminando los restos visibles de carne o sangre frotando con un cepillo, raspando, o enjuagando.
b) Limpieza principal: aplicar un detergente para facilitar la eliminación y disolución de los restos de alimentos. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración, temperatura y tiempo de utilización.
c) Enjuagado: aclarar con agua potable, preferentemente caliente, para eliminar tanto los residuos de alimentos como los restos de detergente.
d) Desinfección: aplicar un desinfectante para destruir los microorganismos. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración, tiempo y temperatura de utilización
e) Enjuagado final: aclarar completamente con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante.
f) Secado: utilizar aire seco o papel de un solo uso para el secado de equipos utensilios y superficies. Guardar los utensilios secos y protegidos de la contaminación del entorno.
Para aquellas zonas o superficies que no entran en contacto directo con los alimentos (suelos, paredes), puede llevarse a cabo una limpieza y desinfección simultáneas pero es muy importante tener en cuenta que no se debe limpiar directamente con desinfectante, pues éste no limpia sólo desinfecta. Si quedan restos de alimentos, pueden servir de cobijo y protección a los microbios frente a la acción de los desinfectantes. Asimismo, estos restos pueden servir de alimento para el desarrollo de nuevos gérmenes procedentes del entorno.
Higiene en la manipulación de la carne (recepción)
El encargado de la recepción de los productos cárnicos debe vigilar que el transporte de los mismos se realice en vehículos limpios, que los productos se transportan debidamente ordenados, bajo temperatura adecuada, y que no se transportan conjuntamente producto incompatibles, ni de forma que puedan contaminarse por contacto unos con otros.
Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente: SENASA, órganos de aplicación provinciales. En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos, es obligación del receptor constatar que sus proveedores cumplan los requisitos legales vigentes. Inspeccionar los alimentos recibidos, en especial la carne: aspecto, color,olor, marcas de identificación y temperatura de recepción.
En cuanto a la temperatura de recepción de las carnes se debe observar que las mismas sean las que se indican en las especificaciones siguientes:
– Para los productos envasados, revisar que se reciben correctamente identificados y etiquetados, con fecha de caducidad adecuada y correcto estado delos envases.
– Evitar tocar el alimento directamente con las manos. Usar pinzas, tenedores,bandejas, guantes desechables etc. en lugar de las manos.
– Mantener el lavamanos dotado de jabón y medios higiénicos para el secado de las manos (papel de un solo uso, aire caliente), no utilizar trapos o paños de cocina para el secado de las manos, superficies o utensilios.
Almacenamiento de la carne/Seguridad en cámaras frigoríficas
La carne y los derivados cárnicos frescos son productos sensibles que se deterioran rápidamente si no se mantienen a temperaturas adecuadas. Algunos gérmenes presentes en la carne y que pueden causar enfermedad se reproducen rápidamente y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cámaras no son adecuadas. Las temperaturas máximas de almacenamiento de los productos cárnicos dentro del sector minorista de la carne serán las siguientes:
Medidas de seguridad en carnicerías
Accidentes por caída
Medidas preventivas:
- Mantener, en la medida de lo posible, el orden y la limpieza en el centro de trabajo: Colocar cada objeto en las zonas habilitadas para ello (estanterías, cajones, armario).
- Depositar los restos de carne en los lugares destinados para ello: bidones, contenedores, etc.
- No depositar objetos en el suelo, en zonas de paso u obstaculizando salidas de emergencias
- Llevar a cabo un programa de limpieza para eliminar, con la mayor frecuencia posible, los desperdicios y las manchas de grasa presentes en el suelo. Utilizar calzado de seguridad que disponga de suela antideslizante, este calzado debe ser compatible con el sector alimentario.
Mantener el suelo del centro de trabajo en óptimas condiciones. El suelo debe reunir una serie de características que no propicien las caídas; en este sentido, el suelo deberá ser regular, estable y no resbaladizo y deberá evitarse la presencia de irregularidades en el mismo tales como baldosas sueltas, bordes de levantados. etc. Su superficie deberá ser adherente y permitir una limpieza rápida y eficaz.
Riesgos de cortes
• Las herramientas de mano estarán construidas con materiales adecuados y serán seguras en relación con la operación a realizar y no tendrán defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización.
• Los trabajadores recibirán instrucciones precisas sobre el uso correcto delas herramientas que hayan de utilizar, a fin de prevenir accidentes, sin que en ningún caso puedan utilizarse para fines distintos a los que están destinadas.
– Riesgos específicos:
– Tipo de herramienta empleada y severidad del daño potencial producido por cada una:
– Zonas expuestas:
Protección del trabajador:
Existen diversas medidas que permiten minimizar la probabilidad de que este riesgo pueda materializarse:
– Sobre los equipos de trabajo
• Selección adecuada de profesionales, siempre en función del puesto a desempeñar. • Formación inicial y continua de los trabajadores. • Elaboración de los procedimientos de trabajo para aquellas tareas de especial riesgo.
