En el siguiente artículo podemos conocer la opinión del famoso chef francés Sebastien Bras, cuyo restaurante cuenta con tres estrellas; esto ejerce una gran presión, ya que el mismo cuenta con un montón de satisfacciones pero teme por las inspecciones que se realizan dos o tres veces al año, y nunca sabe cuándo. Cada comida que sale puede ser inspeccionada; esto significa que, cada día, una de 500 comidas que prepara puede ser juzgada. El chef de 46 años, cuyo restaurante es llamado «fascinante» en la guía Michelin, espera pronto poder presentar platos tentadores sin que sus creaciones atraigan a los inspectores, aclara “quizás sea menos famoso, pero acepto eso”. Michelin confirma que es la primera vez que un chef Francés ha pedido que se descarte sin cambiar considerablemente su modelo de negocio.
Michelin (o Manufacture Françoise des Pneumatiques Michelin) es, principalmente, un fabricante de neumáticos. Fundado en 1889 por Francisco Michelin con el desarrollo de neumáticos de bicicleta, es el más importante del mundo de motociclismo y de Campeonato Mundial de Rally. Como actividad secundaria, Michelin ejecuta ediciones de guías turísticas, guías gastronómicas y mapas de carreteras, siendo la más vendida la conocida como Guía Michelin.
La guía es famosa por asignar de una a tres “estrellas de la buena mesa” a los establecimientos gastronómicos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiera a un hotel.
En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna, mientras a veces sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida pueden ser poseedoras de varias estrellas.
La guía Michelin fue creada en el año 1900 por André Michelin y en ese momento era una guía publicitaria que se regalaba con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2400 conductores y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil, lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades.
La Guía Michelin comienza a venderse en 1920 y por primera vez aparecen en ella restaurantes. La información que proporciona es relativa a la calidad de los restaurantes; empiezan de esta forma las rondas de inspectores y en el año 1931 aparece la clasificación en 1,2 y 3 estrellas. En 1926, también aparece la “Guía regional Michelin” la primera guía turística Michelin. En el año 1955 aparece el Bib Gourmand , que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado.
La concesión, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y reconocimientos que otorga esta guía entre, entre los cuales se encuentra desde luego la propia inserción del establecimiento en cada edición (aparecer en ella ya es una importante satisfacción, dada la gran tirada con que se difunde), es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hoteleros como entre el público en general, por cuanto refleja un criterio subjetivo, aún siendo siempre de un equipo de expertos.
Las estrellas nacen a finales de la década de 1920 y se fueron desarrollando gradualmente hasta comienzos de la década de 1930.Las definiciones de estas se introdujeron e 1936 y hoy en día aun se mantienen:
- Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por si el viaje.
- Dos estrellas señalan la calidad de primera clase en su tipo de cocina.
- Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.
Tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante no solo es uno de los mejores de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo. En la actualidad cerca de 2.000 restaurantes de todos los países que cubre la guía tienen estrellas.
Una de las desventajas de ser incluido en la guía Michelin es que, debido a varias e inesperadas inspecciones anuales, el restaurant debe estar atento permanentemente al mantenimiento de la calidad. Esto genera un gran estrés debido a la presión.
En mi opinión Michelin debería advertir mínimamente varias veces al propietario si observa baja en la calidad del servicio antes de quitarle la estrella definitivamente, para así permitirle solucionar el problema. Otra de las soluciones desde mi punto de vista es preocuparse en sostener y mantener la calidad en vez de intranquilizarse tanto por perderla.
Fuentes:
https://es.wikipedia.org/wiki/Michelin
https://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%ADa_Michelin
http://www.bbc.com/news/world-europe-41345246