Se denomina legumbres, a la semilla contenidas en las plantas de la familia de las leguminosas. El tamaño de las legumbres varia desde un milímetro a poco mas de 50 centímetros. Su forma es alargada y comprimida, judías, frijoles, etc. Legumbres consumidas en la alimentación humana: alfalfa, arvejas, judías, porotos, garbanzos, lentejas, soja,etc. Las legumbres han sido cultivadas durante siglos por distintas culturas. Se considera un alimento nutricionalmente recomendable por su composición en proteínas, hidratos de carbono, libidos, fibras, minerales y vitaminas. En el cacahuete y la soja el contenido de lipidos puede alcanzar el 18% , frente a un 4% en el resto de las legumbres. En relación a las proteínas poseen entre el 20% y el 25% de su peso, pero el cacahuete y la soja llegan hasta un 38% de su peso en proteínas. Contienen alrededor del 60% de hidratos de carbono. Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la cocción, la absorción de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (suave, mantecosa, harinosa).
Forma de preparación de las legumbres: pueden comerse tiernas, secas de forma cocida, fritas, etc. Desde el punto de vista nutricional son mas aconsejables las tiernas, aunque en gastronomía por la variedad de estilos de preparación las secas son las mas utilizadas. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son: a)ponerlas en remojo unas 12 horas antes en agua sin sal ni bicarbonato. b)la cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o cerrado hermético, aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas. c)Se debe añadir sal en el ultimo momento para evitar que las pieles se endurezcan. d)consumir 2 veces por semana, sin perder este habito en verano. Las leguminosas, han sido la base principal de la alimentación humana. Los factores de su importancia mundial son el numero de especies de la familia que es de casi 20.000.-Su capacidad de adaptarse a las condiciones ecológicas mas diversas. El elevado contenido de proteína en algunas especies la convierte en la principal fuente de proteína vegetal para el hombre. También se considera uno de los pocos cultivos ecológicos que permite alternar legumbres y cereales, ya que las leguminosas es un sustituto valido de los abonos nitrogenados.
Historia de las legumbres: tienen diversos orígenes según la especie, en la Mesopotamia, en América Precolombina y en Asia Oriental, y en la Agricultura Mediterránea. Primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace 10.000 años se realizaba una recolección natural primer paso hacia el nacimiento de la agricultura, también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 años A.C.), casi 1000 años precediendo al maíz.
Los antiguos egipcios cultivaban lentejas en gran cantidad y con mucho cuidado, también los romanos supieron consumir el guisante (o arvejas) de forma habitual; corresponde a la soja ser la primera legumbre de la que se dejo constancia escrita en libros que datan de 2800 años A.C.
