El vino (parte1) Jose Bogado

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su jugo o mosto. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono.

Elaboración del vino tinto, rosado y blanco

Tanto el mosto de la uva blanca como el de la uva tinta es incoloro. Los pigmentos de esta fruta se encuentran en la piel de la misma, y no en la pulpa. Cuando la uva llega a la bodega, se prensa y en este proceso una mínima parte de los pigmentes pasan al mosto. En el caso de la uva blanca, se separan la piel del mosto y se fermenta únicamente el mosto, obteniendo el vino blanco. La uva tinta se prensa también, pero la piel se deja en el mosto durante la fermentación lo que provoca que los pigmentos pasen al mosto produciendo el vino tinto. El vino rosado se consigue añadiendo al mosto blanco la piel de uva tinta que ya ha perdido parte de estos pigmentos, por lo que durante la fermentación el vino adquiere los mismos pigmentos que el vino tinto, pero en menos cantidad.

cosecha tardía

Los cosecha tardía son vinos dulces que se producen dejando la uva durante más tiempo en la planta para que se comience a deshidratar y de esta forma quede concentrada su azúcar.

Tipos de vinos

Los vinos espumosos o  espumantes son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta.

Los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos.

Vino genérico o blends: Son aquellos que en su composición no alcanzan con una misma variedad de uva, sino que poseen un conjunto de dos o más cepas en distintas proporciones mezcladas.

Vinos aromáticos: Desde época romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos. El más conocido y popular de los vinos aromáticos es el vermut

Vinos jóvenes y añejos: Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendió que su vejez debía ser calculada por el tiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. El envejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Ello es relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera.

Vino varietal es aquel elaborado con un solo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90 %, depende del país).

Morfología

Primera zona – En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares

Segunda zona –  la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico.

Tercera zona – En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

Fermentación

Pasa por cuatro fases:

Fase de demora – En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura Suele ocupar un período entre dos y tres días.

Crecimiento exponencial – las levaduras empiezan a multiplicarse  Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

Fase estacionaria – Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible,

Fase declinante – En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

La fermentación dura entre 5 a 8 días

Segunda fermentación

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella.

Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, procede de inyectarle gas. Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad.

Maduración

Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera da sabores de la madera, El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas

El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.

Embotellado

1- Lavado de las botellas
2.- Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable este hueco que se deja se llena con un gas carbónico o gas nitrógeno en cual impide que ingrese el oxígeno y oxide el vino con anticipación

3.- Taponado: la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual. ( alcornoque) se utiliza ese corcho el cual se humedece, se hincha y evita que ingrese o salga el oxigeno

4.- Encapsulado: la cápsula, que normalmente es una aleación de estaño y aluminio, a parte de ser un elemento estético de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella.

5.- Etiquetado: imposición de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). La etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas.

Alcoholes

vinos de mesa está entre los 7-14 %,

espumosos: 11-13 %

jerez y otros vinos encabezados 16-18 %

oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17 %.

Después de la fermentación, a algunos vinos se les añade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. Los más conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adición de alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislación comunitaria los denomina “vinos de licor”.

Ácidos

Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso.

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético  y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando «complejidad». El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio.