Su origen Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. los españoles.
Es un plato que, en diferentes versiones, forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.
Para la etimología de la palabra cebiche, se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra cebo. Este argumento se basa en que el término cebo durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos de comer y llevar); entonces se habría dado al plato el nombre de cebiche debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.
En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo ,una fruta de origen local. Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.
Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.
Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla.
Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.
Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche, preparado a partir de cortes de trozos de pescado en forma cuadrada que son posteriormente mezclados con limón y sal. Mayormente se usa el filé del pescado de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.
Ceviche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el ceviche común, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.
Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano.
Ceviche de camarones: Es un plato típico de la región de Arequipa.
Ceviche de pulpo: Es similar al ceviche de pescado común, se diferencia al ser preparado con pulpo tierno o pasado por agua hervida para suavizar su carne.
Chinguirito: Es típico de la costa norte peruana, consiste en carne seca deshilachada de guitarra (Rhinobatos planiceps Garman), especie de raya natural de la costa del Pacífico oriental en la caleta Constante de la bahía de Sechura en la costa piurana, marinada o acebichada con jugo de limón (Citrus x aurantifolia), ají limo (variedad de la sp. Capsicum chinense) y cebolla roja.
Ceviche amazónico: Es típico de la amazonia peruana, consiste en estar preparado con carne de pescado regional (de los ríos amazónicos), pudiendo ser paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre.
Las guarniciones de los ceviches peruanos consideradas varían de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga.20 Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles, también suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua. En San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, la zona norte de Puno, la zona amazónica de Huanuco y Cuzco, casi todo Amazonas, y la ciudad cajamarquina de Jaén acompañan al ceviche con yuca, arroz, culantro y ají charapita,la zona de Callao es popular por preparar los ceviches más picantes del Perú y se usa en especial el rocoto y el ají charapita.
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