Buenos Aires ha sido declarada Ciudad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017.
Según datos de la Federación Empresaria Hotelero Gastronómico Argentina, en el país hay 35 mil establecimientos vinculados a la gastronomía, entre restaurantes, bares, cafés y confiterías, el 35% de ellos en la ciudad de Buenos Aires.
El mundo de los emprendimientos gastronómicos en Argentina es considerablemente grande con Buenos Aires creciendo como destino gastronómico y cada vez más chefs incursionando en el rubro de manera independiente. Nuestro mercado, amplio y diverso en sus productos y oferta, muestra en los últimos 3 años cuatro tendencias marcadas que se suman a las propuestas más tradicionales.
El primer complemento al emprendimiento gastronómico tradicional es el de la estética gourmet. Pero como tal, no representa una revolución en el producto ni en su estructura comercial sino en la presentación del local y de los productos a la venta.
Uno de los segmentos más importantes y representativos del sector gastronómico lo representan las franquicias, con un 44.2% del mercado. Presentes en todos los subgéneros, aporta los beneficios sabidos de adquirir una marca probada y conocida para el consumidor.
Como contrapartida, necesitan de una fuerte inversión, en especial para el pequeño y mediante empresario o comerciante.
No obstante, y en claro contraste con esta opción de negocio, hay una segunda posibilidad interesante para quien tiene conocimientos gastronómicos: los restaurantes a puertas cerradas. Este tipo de emprendimiento comenzó hace unos 7 años, con ciertas limitaciones. Sin embargo, la tendencia que se observa actualmente en este grupo en particular es que muchos de ellos se abren como locales a la calle pero con estricta reserva para entrar. Abriéndose al mercado pero conservando su toque más característico: la exclusividad y la reducida cantidad de comensales. En el caso de los que están dirigidos y manejados exclusivamente por un chef, otra opción de servicio que comienzan a ofrecer es el de clases particulares: en algunos casos en forma de curso, en otras, como clase introductoria previa a la cena.
El servicio de delivery es uno de los más requeridos (virtual y físico) y cada vez son más los emprendimientos pensados para elaboración sin consumo en el local y delivery. Cadenas como Freddo cuentan en algunos barrios con pequeños locales para el consumo de paso y el delivery y otras tantas hacen lo mismo en el sector del sushi. Este formato funciona muy bien en barrios de alta densidad poblacional y con gran número de oficinas. Los beneficios: no tener que invertir en un local que permita albergar mesas, su acondicionamiento y abastecimiento, contar con un personal más reducido e incluso limitar los horarios de apertura. Una necesidad fundamental: contar con un servicio de delivery perfectamente estructurado y canales de comunicación con el cliente ágiles.
Otra tendencia en crecimiento es la que viene de la mano de reciclar y actualizar el típico bodegón o rotisería de barrio al paladar y exigencias del consumidor actual. Este modelo de negocio gastronómico se da con mayor presencia hoy en barrios como Belgrano, Nuñez, Coghlan o Colegiales.
El arte de la restauración o el servicio de comidas, desde sus inicios tuvo como objetivo ser un punto de encuentro para comer de manera diferente y fuera de casa. Hoy día aún persiste tal idea y se ha reforzado significativamente gracias a la expansión de las cocinas a través de todo el mundo. Para entender el mercado de la gastronomía es importante conocer de manera general algunos conceptos básicos que permitan crear la idea de negocio, como conocer además la importante participación en la economía del mundo y el marketing de los restaurantes para lograr mayores adeptos al buen gusto, sazón y calidad.
La gastronomía es posiblemente el sector más permeable a los cambios y la incorporación de nuevos modelos de negocio: competitivo, sí, pero también gratificante y con posibilidades de expansión permanentes. Un campo donde es casi obligatoria la innovación constante y adelantarse a las necesidades del cliente.
Se realizó una investigación con un enfoque cuantitativo descriptivo y explicativo, describiendo el mercado actual de la Ciudad de Buenos Aires y su crecimiento a lo largo del tiempo para llegar hoy en día a convertirse en la ciudad Iberoamericana con más cultura en el sector gastronómico, y explicando las causas que producen este fenómeno. Para realizar la siguiente investigación se utilizó la técnica cuantitativa, a través de la estadística, obteniendo los datos gracias a distintas entrevistas telefónicas y personales. Tanto de ciudadanos que residen en la Ciudad de Buenos Aires como otros que residen en la Provincia pero de todas formas eligen muchos lugares gastronómicos situados en la Ciudad.
Los restaurantes alrededor del mundo generan aproximadamente 1.3 trillones de dólares por año, y hacen parte integral de la gran diversidad de establecimientos que ofrecen atención y buen servicio, ya que representan entre el 30% y 50% de los negocios del sector que brindan “hospitalidad”, es decir, de la industria encargada de ofrecer alojamiento, comida, bebidas y espacios de encuentro y reuniones no sólo a los turistas y viajeros, sino también a los residentes de una localidad, que a su vez demandan bienes y servicios de todas las industrias.
El arte culinario como hoy se designa a los restaurantes, incorpora aspectos vitales como el proceso de transformación de los alimentos y el buen servicio, sin dejar de lado otros temas como el lugar, el punto de encuentro, el ambiente, el producto y el sistema de gestión del control, que hacen a su vez parte de la operación de este gran negocio.
Administrar un restaurante implica conocer no sólo de alimentos, tipos de preparación y combinación de productos, sino de identificar aquellos valores de consumo que pueden expresar las ideas más importantes sobre la vinculación del cliente ante una experiencia en un restaurante.
