Hoy en día ya no es suficiente con tener un buen producto, ningún cliente es cautivo de un lugar, es por esto que, es necesario que se cuente con una adecuada información y organización para que la empresa pueda crecer con altas expectativas.
Antes de iniciar cualquier actividad sobretodo la gastronómica, con sus características muy peculiares, se debe tener un estudio muy profundo de todas las variables a las que se tendrá que atender antes de realizar la producción.
Según Enrique Fowler Newton: “la contabilidad no debe confundirse con la teneduría de libros solamente sino que la contabilidad es la parte integrante del sistema de información de un ente (con fines de lucro o sin él) que suministra información sobre la composición y evolución de su patrimonio, de los bienes de propiedad de terceros en su poder y de ciertas contingencias”.
En la gastronomía tradicional todo se fijaba a ojo, una fórmula que durante muchos años funciono, porque en una época relativamente estable habían valores que se respetaban en porcentajes directos. Pero los tiempos han cambiado el consumidor es más exigente, el mercado mucho más competitivo y los márgenes menores, es por ello que es necesario ser muchos más precisos y profesionales a la hora de calcular costos y fijar precios, porque errores de cálculo de unos pocos centavos pueden costar muy caro y constituir la diferencia entre crecer, sobrevivir o sucumbir en el intento.
Primero se piensa en montar el negocio, decorarlo, conseguir el personal y cuando ya va a ser la apertura se piensa en el menú ya a último momento surge la pregunta y que precio le vamos a poner, así la decisión de los precios de venta suele ser arbitraria: según los del local de la esquina, según cuanto nos parece que podamos cobrar, según las cartas de otros negocios, etc. El más o menos al que estamos acostumbrados en cada país no sirve más, antes la receta era multiplicar el costo por tres, pero escondía dos errores básicos, primero multiplicar alegremente como si sirviera para cualquier negocio en cualquier circunstancia; y segundo no tener en cuenta al costo real del plato.
Aunque estudiar que pasa en el mercado y los precios de la competencia es importante, analizar los costos requiere de un trabajo pormenorizado y profesional, que demanda tiempo. Existen diferentes métodos de fijación de precios, pero el más preciso y profesional consiste en una larga y algo compleja serie de pasos, como seleccionar el menú adecuarlo al target al que se apunta, verificar que los platos sean realizables dentro de los tiempos que maneja un restaurante. Calcular el exacto rendimiento de un producto, elaborar una planilla de costos de cada plato o aplicar fórmulas para calcular el coeficiente de costo de la materia prima.
La aplicación de la contabilidad en la gastronomía es de importancia porque me permite administrar los recursos económicos del negocio, o bien de la persona. Es especialmente útil cuando el negocio va en crecimiento, pues la cantidad de estos recursos va en aumento y debemos saber dónde y cómo manejar nuestro dinero, dinero que se divide en pólizas de seguro, nominas, proveedores, acreedores, incidentes deudas entre otras.
Me permite costear cada uno de los menús a ofrecer y de esta manera evitar que el costo se aumente en mi empresa para no incurrir en posibles pérdidas.
Permite hacer una proyección de posibles eventos que puedan suceder.
Estar un paso adelante de la competencia porque esta me permite minimizar riesgos.
Se puede realizar un análisis provisional, tanto de la cuenta de resultados como del balance de situación.
Conocer el hábito de los consumidores, sus preferencias, y en base a eso poder crear menús acordes a sus gustos al momento de realizar el costeo.
