ACEITE DE OLIVA
En este artículo realizaremos la descripción y proceso de elaboración de aceitunas para la fabricación de aceite de oliva. Este proceso no es único, hay varias formas y estilos de realizarlo.
La plantación se realiza entre los 800 y 1200 mtrs de altura sobre el nivel mar, respetando una diagramación-ubicación de las plantas para que todas reciban el aire y luz necesaria para su crecimiento y desarrollo. Cuentan con un sistema de riego por goteo, que lleva el agua a cada una de las plantas en forma controlada. Esta estructura es ideal para que las aceitunas alcancen su madurez ideal y los olivos su altura ideal para la recolección manual sin alterar las cualidades del fruto.
Normalmente son 7 variedades de aceitunas: Arauco propia de Argentina; Arbequina de origen española; Barnea de origen israelí; Coratina de origen italiana; Frantoio de origen italiano; Picual de origen español y Manzanilla de origen español. El aceite de oliva alcanza la denominación de virgen extra ya que su acidez es menor al 0,4 %. Se la denomina monovarietal si se realiza con una sola variedad o blend si es con mezcla de variedades.
La elaboración del aceite de oliva virgen extra comienza con la recolección manual de las aceitunas en su punto exacto de maduración. En este punto, cuando las aceitunas cambian de color verde a negro, ofrecen el equilibrio exacto de aroma y sabor.
La recolección se realiza en forma manual para preservar la calidad y sabor natural; se colocan en canastos que son transportados en forma inmediata a la planta para su pesaje y tratamiento. El método de extracción en frío requiere las aceitunas se procesen el mismo día de recolección. Una vez seleccionadas las aceitunas, se vuelcan en una máquina lavadora y deshojadora; allí se eliminan impurezas, se lavan y quedan listas para ser trituradas en el molino rotativo. Se trituran enteras, con carozo, pues éste tiene la mayor concentración de aceite. La pasta obtenida cae al cuerpo de la amasadora, la temperatura de amasado no debe superar los 27º, así se atrasa la oxidación y no se pierden los compuestos aromáticos.
Luego pasan al centrifugador que, por velocidad, separa el aceite virgen del alperujo, éste residuo es aprovechado como abono ecológico. Una vez terminada la extracción, se obtiene un aceite fresco y frutado; se deposita en tanques de acero inoxidable en un lugar con temperatura y luz controlada. Luego de aproximadamente 30 días se procede a envasarla en botellas de vidrio oscuro para conservar sus propiedades.
Se puede comercializar directamente desde la planta de elaboración en la oficina de ventas o se comercializa con Distribuidores Mayoristas para que llegue el producto al consumidor final en todo el país.
