Cuando hablamos de un servicio de mesa nos referimos a las distintas formas de atención y presentación de los alimentos y bebidas en relación a como se hacen llegar al comensal. Los distintos tipos de servicios remiten a calidades divididos en ventajas y desventajas en sí mismas.
Hay 5 tipos de servicio,
- Servicio de mesa ruso, que es el servicio menos utilizado ya que se lleva toda la comida platos utensilios sobre los carritos y el emplatado se hace a la vista del comensal. Su ventaja es que puede ser la exclusividad del servicio lo cual define sus desventajas son una mayor cantidad de personal y un encargado en la presentación.
- Servicio de mesa inglés, este tipo de servicio es parecido al servicio de mesa francés, aunque difiere en algunas características: Los alimentos se presentan en una fuente o bandeja al comensal. En este servicio es el camarero el que sirve al comensal directamente desde la bandeja hasta el propio plato, utilizando para ello unas pinzas u otros utensilios como cucharas soperas. Los alimentos sólidos se sirven por la izquierda, presentándoselos primero al comensal. Los líquidos, incluidas cremas y sopas, se sirven por la derecha. Por esta zona también se retiran los platos usados. El servicio a la inglesa es más rápido que el servicio a la francesa, ya que el camarero tiene más pericia a la hora de servir los alimentos. Tiene la ventaja de no crear ninguna molestia al comensal, ya que es el camarero quien sirve. Pero también tiene la desventaja de que el propio comensal tiene que “conformarse” con la ración que el camarero decida. El coste de este servicio es caro en cuanto a volumen de personal necesario para llevar a cabo un buen servicio, pero es apropiado para realizarlo en banquetes y eventos.
- Servicio americano, en este servicio el o los platillos son traídos directamente de la cocina. Es el tipo de servicio bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y las copas por la derecha. Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo después el aprendizaje en un buen restaurante, como lo hacen a menudo los europeos. Se halla servicio americano en cafeterías y en la mayor parte de los restaurantes. En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar más tiempo a las delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos. Debido al menor número de miembros del personal y de platos y a la circulación más rápida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos conocimientos que en el servicio francés, sin embargo en el servicio americano el mesero deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que condimentos y guarniciones acompañan a cuáles viandas y cómo servir y cómo servir al cliente y airosamente. Las ventajas del servicio es muy rápido, y requiere de menos meseros, por lo cual es más barato, además de eso los meseros no deben recibir ninguna instrucción de nivel educacional antes de empezar a ejercer su trabajo. Y las desventajas es que los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos así como de las guarniciones y saber también de condimentos, un mesero con poca experiencia puede dejar en duda la calidad del restaurante. Además de que es el servicio más utilizado.
- Servicio de mesa francés, es un servicio de mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda. Las bandejas salen desde la cocina son acordadas a la mesa por el mozo. Una de las principales ventajas es que permiten al comensal elegir las cantidades. Y su desventaja es la dificultad de manipulación de algún producto o preparación. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres y acabando por el anfitrión. Se diferencia del servicio a la inglesa en que el comensal no puede elegir las proporciones y las cantidades de cada alimento, sino se sirve en cantidades iguales en general.
- Servicio buffet, que es el servicio en el que el cliente tiene la posibilidad de servirse a sí mismo. Es muy utilizado en los tenedores libres o en preparaciones concentradas o técnicas como baño María. Su ventaja es la necesidad de cantidad mínima con respecto al personal y optimización del tiempo. Desventaja no tiene.