Cuando vemos a un cocinero en la televisión con todo preparado para elaborar una receta seguro que no pensamos en que esa preparación tiene un nombre, lo tiene y se lo llama “Mise en Place”.
El término en francés «Mise en place» hace alusión a la instalación del puesto de trabajo, de todos los elementos, de los productos, de los utensilios y todo el material indispensable para el servicio gastronómico y/o de salón. Puede ser permanente, se realiza todos los días, u ocasional, de acuerdo al evento.
Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los utensilios (cucharas, tenedor, cuchillos, moldes, cortantes, etc.), recipientes (bowl, ollas, jarros, wok, etc.), productos sin preparación (sal, aceite, especias, etc.), productos con preparación (verduras cortadas, etc.) para elaborar una receta. Si hablamos de un servicio de salón, hace referencia a la ubicación de mesas y sillas, mantelería, vajilla, fajinado y de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto antes de comenzar el servicio. En un servicio de salón se diferencian dos fases principales: la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.
- Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.