En la preparación de alimentos y principalmente para emprender un negocio culinario, debemos conocer y entender diferentes procesos en los que pasan nuestros alimentos, desde la compra de la materia prima hasta la presentación del plato terminado.
En esta presentación conoceremos que es la MERMA en los alimentos y diferentes tipos de merma.
Al tener un negocio culinario la merma es muy importante. En el negocio de alimentos merma significa: acortamiento, disminución, empequeñecimiento, estrechamiento, reducción.
La merma en los alimentos es la diferencia entre el peso crudo y el cocido
Hay diferentes tipos de mermas y ellas pueden presentarse como:
*Mermas operativas
. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal pero también se generan como parte de la transformación de un producto.
* Mermas naturales
. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella mercancía que tiene fecha de vencimiento, todo producto o materia prima que sufre modificaciones o pérdidas naturales al cambiar de estado.
*Mermas por manipulación
. Cuando se retiran los desechos de un ingrediente en crudo: huesos, cartílagos, grasa, piel. Interviene un factor de merma, por lo que al momento de hacer la compra al proveedor debe hacerse el siguiente planteamiento ¿la materia prima que compro es en peso bruto o en peso neto? ¿El proceso operativo que se aplica en mi negocio para estos productos es óptimo? ¿Obtengo el mismo rendimiento de los productos que compro?
*Mermas por cocción
En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción de la porción cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costo de una receta debe hacerse de preferencia después de la cocción.
Aproximadamente la reducción durante la cocción es de un 15% este porcentaje es aproximado, pero implica una merma importante frente a las utilidades totales.
*Mermas por descongelamiento
Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio físico en el cual las moléculas se expanden. Al momento de revertirse el proceso estas moléculas vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una pérdida importante.
*Mermas por desangrado.
En el caso especifico de la carne, el elemento de refrigeración es importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de frio el ingrediente sufre una pérdida de jugos naturales lo que afecta el peso pagado por esa materia prima.
Estos sólo son algunos de los factores que determinan la merma en cuanto a la materia prima, si se toman en cuenta los cuatro factores anteriores y en cada uno ocurre esta reducción, se puede derivar la posibilidad de una pérdida considerable de ganancias.
También hay mermas que se suceden por procedimientos primarios: (pelado, cortado y despepitado) que también deben considerarse sobre todo para la elaboración de costos de los platos.