Introducción:
El objetivo del restaurante es administrar bien y les permite constatar si las ventas se comportan de acuerdo a los parámetros aceptables y generan utilidad en las ventas tantas administrativas como operacionales.
Otro objetivo es entregar las herramientas básicas a los restaurantes para analizar operaciones y que se apliquen en el resultado, así se determina el grado de aceptación de la gestión, variable y optimicen la venta y el control de costos y gastos.
Para analizar la operación, el restaurante debe comparar con otros miembros de la industria: presupuestos y parámetros ser sector.
En este estudio se establecen comportamientos operacionales que identifican estructura de costos y gastos en la operación de un restaurante.
Desarrollo
Es necesario si un restaurante vende anualmente 1200 millones de pesos y su gasto por concepto de energía es de 45 millones, se puede incluir el 4% de sus ventas a pagar este servicio.
La venta de alimentos y bebidas confirma el intercambio de productos terminados como resultados de un proceso de producción.
La venta de alimentos y bebidas es la venta neta descartando el IVA. El costo de ventas es la materia prima para la elaboración del producto para la venta.
La nómina (sueldos, horas extras, aportes, prestaciones de servicios y otros beneficios).También hay gastos operacionales y administrativos como es ser (lavandería y uniformes) a los empleados. Esto depende mucho también de las ventas mensuales y cantidad de sillas, que se dividen en 4 grupos:
- a) restaurantes con ventas hasta $50 millones al mes
- b) restaurantes con ventas entre $50 y $100 millones al mes
- c) restaurantes con ventas entre $100 y $150 millones al mes
- d) restaurantes con ventas superiores a $150 millones al mes.
El 68% de los restaurantes tienen ventas inferiores a $100 millones mensuales y solo el 5% superan los $150 millones al mes. Si las ventas totales se les descuentan el impuesto al consumo que es el 8% de los ingresos netos se obtienen ingresos netos y el resto de costos de ventas seria la materia prima en bruto. Por eso se debe controlar la utilidad bruta y se implementa” RECETAS ESTÁNDAR” para permitir el control del inventario de la materia prima.
Se ha observado que 56 restaurantes, 12 tienen ventas mensuales inferior a $50 millones y 26 con ventas entre $50 y $100 millones y solo el 5 % superan los $150 millones. La productividad de las sillas es muy importantes porque indica peso invertido y lo que se genera en ingresos, porcentualmente la nómina total lo controlable y no controlable por los gerentes de cada punto de ventas de los restaurantes en relación con los ingresos netos es el de: nomina total menos de 50 sillas es el 19%,lo controlable el 16% y lo no controlable el 3%,50 y 100 sillas la nómina es de 20%,lo controlable el 17% y no controlable el 3% y 100 y 150 sillas la nómina es de 19%,lo controlable el 16% y no controlable el 3% y más de 150 sillas la nómina es de 16%,lo controlable es de 13% y no controlable es de 3%,o sea que el total de nómina seria 19%.
El costo promedio de ventas de los restaurantes presentan costos menores dependiendo la ubicación. La bebida más consumida es la cerveza con un 39%, luego sigue el café y él te con un 17%.Debemos tener en cuenta también los días abiertos al Público, el 89%prestan servicios durante 7 días y el resto abren 5 días a la semana.
En el año 2013 se incrementaran un 5% en relación con los del 2012.
El 92% de los restaurantes elaboran y utilizan una base de datos de sus clientes para realizar promociones, el 13%es satisfacción de clientes. El 33% la contabilidad al día (cifra preocupante) y el 100% recetas en la cocina. No podemos olvidar que también se debe enumerar los ingredientes del plato para que sea evaluado, aunque así sea un chorrito de aceite o de tomate. Cada plato debe ser controlado para asegurar que cada chef sirva lo mismo al mismo costo.
Se debe sumar el costo total de los ingredientes para calcular el plato, luego se divide el precio del menú por costos del alimento para determinar el porcentaje del precio para comenzar a determinar si se evaluó correctamente, por ejemplo si el plato se vende a $18 y el costo de ingredientes es de $6 el costo de alimentos es de 33%.
Para dirigir un restaurante debe ser ordenado, ser un buen comerciante, se debe comer bien, lo más importante es información de que se compró, cuando y a qué precio, quien hace que, cuando y como, cuánto cuesta y a qué precio se vende. Se debe tener cuadernos de compras, plantillas semanales y mensuales.
Las ventas dependen del negocio y del cliente y para gestionar bien esto es bueno comprar a buen precio. Los mandos profesionales son los que sostienen la política empresarial.
Es muy importante tener en cuenta los desechos, alimentos que se estropean, los platos que se devuelven o se caen.
También es importante el lugar donde está ubicado el restaurante, a la hora de elegir los proveedores, como se entrega la mercadería,los precios, en qué estado se entrega, la cantidad de sillas, el espacio para que se puedan manejar mejor los mozos y los comensales-
Mi conclusión es saber administrar bien todo lo relacionado a las compras de alimentos, y saber costear para que se tenga un buen ingreso y no una perdida tanto a la semana y mucho menos al mes.
También es importantísima la atención de los mozos hacia los clientes para que estos queden conformes y regresen, los manejos de pagos como (cc/cheques y/o efectivo)
Biografiaría:
1) Diario gastronómico
2) Operación de un restaurante
3) Asociación colombiana de la industria gastronómica
4) La voz