Los españoles las trajeron de América donde luego fueron surgiendo otras formas de prepararlas. Si bien se comen en todo el continente, en Argentina se convirtieron en un símbolo totalmente regional.
Origen. Las primeras referencias surgen en la Antigua Persia siglos antes de Cristo donde surge un pastel que más tarde por cuestiones político-territoriales de Babilonia llega a la India de la mano de Ciro y Dario I. Más tarde Oriente es conquistado y Persia soporta una serie de luchas entre culturas: árabes, iraníes, mongoles, rusos, etc. Así este pastel va tomando, de acuerdo al país, diferentes nombres, formas y rellenos. En la Edad Media, cuando los moros invaden España, introducen estos pasteles. Luego del descubrimiento de América, los colonos y conquistadores españoles trajeron la empanada a estas tierras donde según las regiones fueron adoptando distintas variantes dependiendo de los productos y condimentos de cada lugar, siendo más o menos jugosas, más o menos picantes, horneadas en horno común o de barro, frita, etc.
Variantes. Cada provincia tiene la suya, desde las salteñas, tucumanas o santiagueñas, hasta las menos conocidas de la Patagonia.
Las del Norte se caracterizan por ser muy jugosas y picantes en algunos casos, además del relleno común llevan papas, pimientos, ají, huevo duro, pasas de uva, aceitunas y arvejas. Santiago del Estero le debe a Doña Petrona haberlas popularizado en la clase media. Sin duda, Tucumán es la capital de la empanada criolla con su «Fiesta Nacional de la Empanada» donde se premia a la mejor empanadera. En la región de Cuyo, las de Mendoza son grandes, en ellas no faltan las aceitunas y el ajo. A las de San Juan se les agrega tomate pelado y vino blanco en su masa. En el centro del país, las de Córdoba son famosas porque al relleno se le agregaba peras hervidas en vino con clavo de olor, aunque actualmente ya no son tan dulces. En el Litoral, las rellenan con pescado de río. En la Patagonia, en la zona de la Cordillera son hechas con carne de cordero y en la costa con mariscos. Buenos Aires reúne a todas ellas, siendo tan importante la empanada criolla que ha sido declarada Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino por la Secretaria de Cultura de la Nación.
