La cocina peruana es la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Después, este mestizaje fue influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Particularmente en la gastronomía Peruana existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Es la forma creativa de preparar los alimentos culturales peruanas están en constante evolución y, sumamente la variedad de platos tradicionales, es imposible de establecer una lista completa de sus platos típicos.
La pachamanca
Es un delicioso plato típico de los andes peruano que nace desde la época arcaico
Origen: La pachamanca es un plato típico del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy aderezados con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario de los Andes y en las ciudades con vecinos andinos. El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; significa «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aimara el término mankha significa «comida». Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del arcaico tardío en el Valle Fortaleza la preparación masiva en los milenarios Vichamas Raymis de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de cinco mil años de antigüedad y continuo con el Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose la variedad y procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción. Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla». La pachamanca se asocia con la «huatia» de las regiones de Ayacucho y Huancavelica, con el «copús» de la región Piura y el «curanto» de Chile.
Historia:
La pachamanca es un plato precolombino conocido como «huatia», «huatiya» consiste en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «japchi», se se prepara en la época de cosecha de las papas. Fue Declarada Patrimonio Cultural de la Nación. Es el procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, es precedente de hace 7000 a 8000 años a.C. en un abrigo rocoso Telarmachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junín, en el que el hombre andino ya usaba de esta técnica de cocer sus alimentaciones como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes. Pero de utilización masiva en el Valle Fortaleza según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad Cayetano Heredia y el Científico Haas. Durante el siglo XIX surgieron las referencias a la pachamanca como se conoce en la actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de siglo. El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres relacionadas con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del cacique (1880) y La venganza de un cura (1880). En «Los tesoros de Catalina Huanca» se señala lo siguiente: «en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida “es un costumbre. El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra «De Valparaíso a la Oroya» (1873); otras referencias son el «Diccionario de Peruanismos» del año 1883 por Juan de Arona y el recetario «Cocina ecléctica» de Juana Manuela Gorriti (1890).
Cierre:
En conclusión es un plato típico precolombino tradicional de los andes del Perú donde nace de la época arcaica donde se realiza en épocas de cosecha de papa en general se realiza bajo tierra y piedras calientes se hace el oyó bajo tierra y ahora en la actualidad se realiza pachamanca a la olla con los mismos ingredientes se mantiene la tradición de generación en generación. Es un ritual que se usa una forma de agradecimiento.
Vocabulario:
- Huanca: Ésta fue la lengua nativa de las huancas mucho antes de que la hablaron los Incas en el Cuzco.
- Huacatay: es de origen quechua se conoce en Perú a la hierba Tagetes minuta, de la familia de las asteráceas.
- Manka: es olla de tierra (comida).
- Para monga: es el nombre de un complejo arqueológico.
- Huaricanga: es un pequeño centro poblado ubicado en el límite de los departamentos de Ancash y Lima, a 21 kilómetros de la ciudad de Paramonga.
- Huatiya: es un plato típico de la gastronomía andina, siendo consumido actualmente en Perú, Bolivia, norte de Argentina y norte de Chile.
- Copus: es un plato típico de la gastronomía andina, siendo consumido actualmente en Perú, Bolivia, norte de Argentina y norte de Chile.
- Kapchi: potaje andino para exorcizar el frío. Es una salsa de queso y ají, servido con nuestra papa peruana.
- Telermachay: es un yacimiento arqueológico situado en el distrito de San Pedro de Cajas, provincia de Tarma, departamento de Junín, en los Andes Centrales del Perú.
Pagina web www.pachamanca/platotipicoperuano.com
