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El riesgo en la cocina escolar

 

Hoy nos encontramos en el  colegio republica del Paraguay, ubicado en la calle Agrelo 3231 del barrio porteño de Balvanera, en donde acuden allí mas de 280 niños en modalidad de jornada completa .Allí nos encontraremos con  Ester Ávila  de unos 55 años de edad ,encargada del área de cocina ,a la cual le realizaremos una entrevista para que nos cuente  un poco sobre los riesgos químicos ,físicos y biológicos que corren tanto el personal de cocina como los alumnos ,ya que al ser un colegio de jornada completa ,a los alumnos se les brinda un desayuno y un almuerzo diario. Ella nos cuenta que esto esta controlado por la nutricionista de la empresa que brinda el servicio para la institución y que el menú varia según la necesidad de cada criatura, muchas de ellas sufren de  obesidad (muy común n estos tiempos) y que bajo receta medica se le brinda una dieta especifica, como así también para chicos con problemas de celiaquía, QUE PASAREMOS A AMPLIR MAS ADELANTE.

En la charla vamos hablando de todo un poco ,pero el motivo fundamental que nos trajo hasta acá son los riesgos y queremos ver de que manera ella y sus compañeras (4) se desempeña  en la jornada laboral ,le preguntamos de que manera ellas evitan la forma de contaminación , y nos relata como maniobran la comida ,ella se encarga de la organización de la heladera , que las carnes crudas se alojen siempre en la perta baja para evitar contaminar productos cocidos ,si estas llegaran a gotear  sangre sobre ellas, por lo general en la heladera no queda ningún alimento de un día para el otro ,pero 2 veces a la semana de postre los chicos tienen flan de vainilla y se tiene que tener control sobre estos ,para no sufrir ningún tipo de contaminantes ,se coloca los pocillos sobre unas grandes bandejas y se las coloca en la parte superior de la heladera , los días en que se da frutas ,son cortadas en el día por las chicas encargadas de servicio (camareras)  las veo y noto su vestimenta blanca inmaculada con  , ambo blanco , zapatillas con suela anti-deslizante ,guantes y  barbijo, un gorro para proteger su cabello y barbijo ….LOS  CUAL YO TUBE QUE COLOCARME,ANTES DE ENTRAR A LA COCINA . Ella nos dice que no siempre fue así y que muchas veces tienen que pelear con la empresa concesionada para que les envíen los epp (ELEMENTO DE PROTECCION PERSONAL), como tampoco los guantes y barbijos tan necesarios a la hora de la manipulación de elementos. Muchas veces son ellas mismas la que se encargan de comprar su ropa o su calzado,- LES PREGUNTO SI TIENEN ALGUIEN QUIEN LAS CONTROLE-, y afirman que cada 2 semanas tienen una inspección, tanto como del gobierno de la ciudad como de la misma empresa para la que trabajan ,ellos controlan la temperatura de la heladera ,la limpieza general , la libreta sanitaria vigente ,que los alimentos se encuentran en buenas condiciones y el peso de los platos ,estos deben tener un peso lleno de 300/ 400 g por chico .

Cada 6 meses tienen  un curso de capacitación de 2 horas 3 veces por semana, con un examen al finalizar la capacitación. Lo cual a ayudado mucho a las chicas para aprender de que manera higienizarse a la hora de comenzar la jornada laboral. Esto a dado sus frutos, se a podido bajar la taza de ausentismo por problemas gastrointestinales y el ausentismo del personal. Cuando las temperaturas aumentan y los alimentos tienen poca cocción es fundamental tener real conocimiento de como elaborar los platos y de que manera, uno de las infecciones mas comunes por contaminación cruzada o directa son, la gastroenterocolitis y la salmonera entre otras, la salmonella produce síntomas muy variados, estos dependerán del estado de salud de la persona, la gastroenterocolitis, produce diarrea, vómitos y deshidratación.

La jefa del hospital británico, Dra. Lucia Fernie asegura que alrededor del 50% de las consultas son por gastroenterocolitis ,la mayoría de los casos son en niños menores de 6 años. Gastroenterocolitis infecciosa suele tener varios picos en el verano, suele ser por causa de bacteria y en el invierno por causa de virales. El rotavirus es la principal causa de diarrea infantil, puede sobrevivir varios días en los objetos, juguetes, picaportes, mesas, sillas y es resistente a la lavandina .Para combatirlo se necesita el uso de alcohol al 70%.

Aprovechando la ocasión les dimos a las trabajadoras una charla de capacitación, con algunos elementos básicos a tener en cuenta en el área de cocina, por ejemplo:

ENVASADO Y ETIQUETADO :El envasado además de para proteger al alimento también cumple la función de facilitar la distribución y el uso (dosificación).Las etiquetas de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y debe contener información obligatoria que es: Denominación (el nombre), Ingredientes, Grado alcohólico (si tiene), Peso o unidades, Instrucciones de conservación y uso, Fecha de caducidad o consumo preferente, Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio, Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él). Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.

 Hábitos higiénicos: Está prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle, comer, toser, estornudar o sonarme sobre los alimentos, hablar encima de ellos (hace que caigan los microorganismos que tenemos en la saliva).Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es el correcto LAVADO DE MANOS. El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio. Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso para las manos.

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